2008年 10月 26日
デリス 日本料理 |
久しぶりのデリス・ド・キュイエールで日本料理を習いました。
今までも和食のレッスンも何度かあり川上先生に習っていたのですが、今月から日本料理という新しいコースができ、辻調理師専門学校で20年も講師として教えていた渡貫先生が教えて下さると言うことで前々から楽しみにしておりました。
どんな先生なのかしら~とわくわくしながらairちんと行って参りました~。
想像以上に優しく物腰の柔らかい先生でした(どんな想像してたの~?)笑
そして、どんなレッスンなのかしら~、レベル高くてついていけなかったらどうしようって少々緊張しながら始まりました~。
■ 合鴨胸肉胡麻酢がけ
鴨肉についてからスタートしたわけですが、鴨肉は国産かフランス産を選んだ方がいいですよ~と、その理由も伺うことができ最初から興味深いお話が延々と続くわけですよ。
掴みはOK~(笑)
フランス産の合鴨を使い、鴨肉の掃除の仕方などを教えていただき、皮目に切り込みを入れてじっくり脂を出しながら、気持ち焼き色付いたかな~くらいまで焼き、裏返して身の方はさっと焼きます。
このままでは油っぽい仕上がりになってしまうので熱湯をかけて油抜きをしておきます。
合わせた煮汁をひと煮立ちさせ、その中に入れて少し加熱をしたら蓋をしてそのまま冷めるまで置いておきます。
あとは冷めていく時間が美味しくしてくれますよ♪
4日ほど日持ちもするそうなのでお節料理にも向く料理だそうですよ。
盛り付ける時にも器のこと、盛り付け方のアドバイスがありました。
白地に青の絵柄なので染付けと言い、空間を活かして山がそびえるかのごとく盛り付ける杉盛という盛り付け方。
杉盛りで見えませんが大根・人参・きゅうりは桂剥きをしより切りをしてあります。
この作業を見ると葉切り包丁が欲しくなってしまいます。
これらに練り胡麻と酢をベースとした胡麻酢をかけていただきます。
酸味がある胡麻の風味がとっても新鮮でした。
鴨とこんなにも合うものなですね~!
鴨のロゼ色も美しく、鴨は脂っぽいという概念が消えてしまう料理ですよ。
この胡麻酢も美味しいので他の料理にも使えないかしら~。
■ 茄子の揚げ煮 湯葉あんかけ
立派な丸茄子を仕入れてくれたのでひとり1/4個でいただきました。
低温の油でじっくり揚げた茄子を油抜きをし、干し海老を乾煎りした煮汁の中に入れてさっと煮てこちらもそのまま置いて味を含ませます。
その間に湯葉あんを作ります。
出汁と調味料で煮汁を作り、生湯葉を加えて葛粉でゆるいとろみをつけます。
葛粉やとろみについても色々お勉強しましたよ~。
こちらは赤絵の器に盛り付けます。
茄子が大きかったら隠し包丁を入れて、それからあんをかけ、おろし生姜を添えます。
茄子は油との相性が良いので揚げることでコクが加わり、更に煮ることで旨みが増すんですね~。
おろし生姜が味を引き締めてくれていて美味しいし、干し海老の旨みもしっかり出てますね。
これね、夏は冷たく冷やしていただくと美味しいんですって。
■ 寄せ鱧 薄葛仕立て
本日のメイン料理です♪
鱧って初夏に食べるものってイメージが強いですけど、夏は梅雨を飲み、秋は脂がのって美味しい時期なんですって!
レッスン前にこの料理の打ち合わせを川上先生とした時に、鱧は卸したものを用意してと提案したところ、川上先生からちゃんと卸すところを見せて欲しい!と要望があったそうです。
これ、川上先生のこだわりなんだと思います。
鶏肉も1羽から八つ落としをするところから、兎だってフランスから空輸して頭を落とすところから、魚も1尾から調理してますもんね。
そういう川上先生のリクエストから鱧を卸すところからスタートです。
徳島産の立派な鱧、今回の日本料理コースの中で最も大きい親分級な鱧だそうですよ(笑)
鱧の姿を初めて見ました、こんなに大きいんですね~。
魚介をガシガシ食べる獰猛な歯が印象的でした。
渡貫先生の見事な手捌きで鱧が卸されていきました。
鱧を卸すのを見る機会ってそうそうないですもんね、見れてよかったです。
骨切りの作業だけみんな体験させていただいたのですが、骨が切れる「ザク、ザク」という音がすごい!
切ってるってすっごい実感できる。
この鱧を更に細かく叩いて粘りを出し、更に塩を加えて粘りを出し、葛粉も入れて(つるんともっちり感が出るように入れるんですって)ボイルした海老を小さく切ったのと茹でた銀杏も入れてお団子状に丸めてセイロで蒸します。
蒸している間に薄葛仕立てを作ります。
茹でた菊花も加えるのですが、菊花が沈まないよう薄く葛粉を加えてごく薄いとろみをつけます。
お椀の中に蒸した寄せ鱧、吸地(薄葛仕立て)を張り、柚子をのせます。
蓋をして霧吹きをして。
ここでお吸い物について、椀の4つの構成についてなどお勉強もしましたよ。
お椀をあけると柚子の香りが広がります。
渡貫先生が食べるということは舌で食感も味わうことだとおっしゃってました。
その通り、鱧がもっちりとしていて弾力に驚きます。
鱧は関東では家庭料理としてはあまり馴染みがないですよね、お店で食べるものと思ってました。
そして梅肉でいただくことしかなかったけど、こういう椀種にしても美味しいんですね!
魚介をガシガシ食べているので栄養が豊富だそうですよ。
鱧がなければ鱈でもいいそうですよ。鱈でも作ってみたいな。
■牡蠣ご飯
このご飯は渡貫先生のサプライズメニューなんですよ。
またまた川上先生に、「デリスの生徒は食いしん坊が多いからご飯ものを付けて下さい」とリクエストされたそうです(笑)
うれしいリクエストにバンザーイ♪
という事で考えてくれたのが牡蠣ご飯。嬉しいですね~♪
大根おろしでの牡蠣の洗い方から米の洗い方から、出汁のこと、調味料の旨みのことまで幅広く色んなことを教えていただき、このレシピにメモとして書き込むことが多くてごちゃごちゃ(笑)
もう1回聞きたいくらいとてもいいお話でした。
掃除した牡蠣を煮汁でさっと火を通し、椎茸の薄切りと油揚げのみじん切りも加えてその煮汁で米を土鍋で炊きます。
沸騰してくると牡蠣が入ってないのにいい香りがしてきます。
炊き終えたらすぐに牡蠣を加えて酒をふり、蓋をして蒸らします。
蒸らし終えたらみじん切りにしたセリを加えてお茶碗によそって。
他の料理は「盛り付ける」って言うのに、ご飯には「よそう」って言いますよね?
ご飯に対して敬意を示す言葉なんだそうですよ。
そして、お茶碗は基本的に左に置きますよね、左上位から来ていること、そして日本は左から太陽が昇るからなんですって~~!
って色んなうんちく話も満載で勉強になりました~。
と、蒸らし終えてご飯をよそいます。
頂く時にはちぎった海苔をかけるといちだんと風味もよく、牡蠣ご飯が更にぐっと美味しくなりました。
牡蠣の旨みをたっぷり含んだ煮汁で炊いたのでご飯が美味しいかった~。
美味しかったのでおかわりもしちゃった~(笑)
お土産もいただいちゃった~。
こんなに本格的な料理を習うことができて、器のこと、盛り付け方など色んなお話も聞けて大満足でした。
これからも日本料理のレッスンが楽しみ~♪
来月が待ち遠しいわ~。
今までも和食のレッスンも何度かあり川上先生に習っていたのですが、今月から日本料理という新しいコースができ、辻調理師専門学校で20年も講師として教えていた渡貫先生が教えて下さると言うことで前々から楽しみにしておりました。
どんな先生なのかしら~とわくわくしながらairちんと行って参りました~。
想像以上に優しく物腰の柔らかい先生でした(どんな想像してたの~?)笑
そして、どんなレッスンなのかしら~、レベル高くてついていけなかったらどうしようって少々緊張しながら始まりました~。
■ 合鴨胸肉胡麻酢がけ
鴨肉についてからスタートしたわけですが、鴨肉は国産かフランス産を選んだ方がいいですよ~と、その理由も伺うことができ最初から興味深いお話が延々と続くわけですよ。
掴みはOK~(笑)
フランス産の合鴨を使い、鴨肉の掃除の仕方などを教えていただき、皮目に切り込みを入れてじっくり脂を出しながら、気持ち焼き色付いたかな~くらいまで焼き、裏返して身の方はさっと焼きます。
このままでは油っぽい仕上がりになってしまうので熱湯をかけて油抜きをしておきます。
合わせた煮汁をひと煮立ちさせ、その中に入れて少し加熱をしたら蓋をしてそのまま冷めるまで置いておきます。
あとは冷めていく時間が美味しくしてくれますよ♪
4日ほど日持ちもするそうなのでお節料理にも向く料理だそうですよ。
白地に青の絵柄なので染付けと言い、空間を活かして山がそびえるかのごとく盛り付ける杉盛という盛り付け方。
杉盛りで見えませんが大根・人参・きゅうりは桂剥きをしより切りをしてあります。
この作業を見ると葉切り包丁が欲しくなってしまいます。
これらに練り胡麻と酢をベースとした胡麻酢をかけていただきます。
酸味がある胡麻の風味がとっても新鮮でした。
鴨とこんなにも合うものなですね~!
鴨のロゼ色も美しく、鴨は脂っぽいという概念が消えてしまう料理ですよ。
この胡麻酢も美味しいので他の料理にも使えないかしら~。
■ 茄子の揚げ煮 湯葉あんかけ
立派な丸茄子を仕入れてくれたのでひとり1/4個でいただきました。
低温の油でじっくり揚げた茄子を油抜きをし、干し海老を乾煎りした煮汁の中に入れてさっと煮てこちらもそのまま置いて味を含ませます。
その間に湯葉あんを作ります。
出汁と調味料で煮汁を作り、生湯葉を加えて葛粉でゆるいとろみをつけます。
葛粉やとろみについても色々お勉強しましたよ~。
茄子が大きかったら隠し包丁を入れて、それからあんをかけ、おろし生姜を添えます。
茄子は油との相性が良いので揚げることでコクが加わり、更に煮ることで旨みが増すんですね~。
おろし生姜が味を引き締めてくれていて美味しいし、干し海老の旨みもしっかり出てますね。
これね、夏は冷たく冷やしていただくと美味しいんですって。
■ 寄せ鱧 薄葛仕立て
本日のメイン料理です♪
鱧って初夏に食べるものってイメージが強いですけど、夏は梅雨を飲み、秋は脂がのって美味しい時期なんですって!
レッスン前にこの料理の打ち合わせを川上先生とした時に、鱧は卸したものを用意してと提案したところ、川上先生からちゃんと卸すところを見せて欲しい!と要望があったそうです。
これ、川上先生のこだわりなんだと思います。
鶏肉も1羽から八つ落としをするところから、兎だってフランスから空輸して頭を落とすところから、魚も1尾から調理してますもんね。
そういう川上先生のリクエストから鱧を卸すところからスタートです。
徳島産の立派な鱧、今回の日本料理コースの中で最も大きい親分級な鱧だそうですよ(笑)
鱧の姿を初めて見ました、こんなに大きいんですね~。
魚介をガシガシ食べる獰猛な歯が印象的でした。
渡貫先生の見事な手捌きで鱧が卸されていきました。
鱧を卸すのを見る機会ってそうそうないですもんね、見れてよかったです。
骨切りの作業だけみんな体験させていただいたのですが、骨が切れる「ザク、ザク」という音がすごい!
切ってるってすっごい実感できる。
この鱧を更に細かく叩いて粘りを出し、更に塩を加えて粘りを出し、葛粉も入れて(つるんともっちり感が出るように入れるんですって)ボイルした海老を小さく切ったのと茹でた銀杏も入れてお団子状に丸めてセイロで蒸します。
蒸している間に薄葛仕立てを作ります。
茹でた菊花も加えるのですが、菊花が沈まないよう薄く葛粉を加えてごく薄いとろみをつけます。
お椀の中に蒸した寄せ鱧、吸地(薄葛仕立て)を張り、柚子をのせます。
蓋をして霧吹きをして。
ここでお吸い物について、椀の4つの構成についてなどお勉強もしましたよ。
渡貫先生が食べるということは舌で食感も味わうことだとおっしゃってました。
その通り、鱧がもっちりとしていて弾力に驚きます。
鱧は関東では家庭料理としてはあまり馴染みがないですよね、お店で食べるものと思ってました。
そして梅肉でいただくことしかなかったけど、こういう椀種にしても美味しいんですね!
魚介をガシガシ食べているので栄養が豊富だそうですよ。
鱧がなければ鱈でもいいそうですよ。鱈でも作ってみたいな。
■牡蠣ご飯
このご飯は渡貫先生のサプライズメニューなんですよ。
またまた川上先生に、「デリスの生徒は食いしん坊が多いからご飯ものを付けて下さい」とリクエストされたそうです(笑)
うれしいリクエストにバンザーイ♪
という事で考えてくれたのが牡蠣ご飯。嬉しいですね~♪
大根おろしでの牡蠣の洗い方から米の洗い方から、出汁のこと、調味料の旨みのことまで幅広く色んなことを教えていただき、このレシピにメモとして書き込むことが多くてごちゃごちゃ(笑)
もう1回聞きたいくらいとてもいいお話でした。
掃除した牡蠣を煮汁でさっと火を通し、椎茸の薄切りと油揚げのみじん切りも加えてその煮汁で米を土鍋で炊きます。
沸騰してくると牡蠣が入ってないのにいい香りがしてきます。
炊き終えたらすぐに牡蠣を加えて酒をふり、蓋をして蒸らします。
蒸らし終えたらみじん切りにしたセリを加えてお茶碗によそって。
他の料理は「盛り付ける」って言うのに、ご飯には「よそう」って言いますよね?
ご飯に対して敬意を示す言葉なんだそうですよ。
そして、お茶碗は基本的に左に置きますよね、左上位から来ていること、そして日本は左から太陽が昇るからなんですって~~!
って色んなうんちく話も満載で勉強になりました~。
と、蒸らし終えてご飯をよそいます。
牡蠣の旨みをたっぷり含んだ煮汁で炊いたのでご飯が美味しいかった~。
美味しかったのでおかわりもしちゃった~(笑)
お土産もいただいちゃった~。
これからも日本料理のレッスンが楽しみ~♪
来月が待ち遠しいわ~。
by konami97
| 2008-10-26 08:00
| 習い事