2006年 09月 24日
フランス料理 |
いやぁ~今日の料理教室は贅沢でした~。
生ポルチーニをふんだんに使ったキッシュとサラダを作ったのです。
ポルチーニ祭だ~!(ワッショイ、ワッショイ)
生のポルチーニをこんなにいただけるなんて~、し・あ・わ・せ~♡
ではいってみましょう。
■ Quiche aux cepes
(ポルチーニのキッシュ、フレッシュポルチーニのサラダ添え)
フレッシュポルチーニの登場でーす!(ジャジャジャーーン)
フランスより空輸し届いたばかりのポルチーニですよ~。
香りのいいこと!
持った指でさえも芳醇な香りがしてます。
まず、ポルチーニの汚れを落とすためにハケで砂やごみを取り除き、黒ずんでいるところなどをナイフで削ります。
きれいな部分はサラダとして生でいただくのでスライスして、シェリー酒ビネガー・くるみオイル・マスタードでマリネをして味をなじませておきます。
生で食べられるキノコとしてはマシュルームはメジャーですが、エリンギやこのポルチーニも生で食べることができるそうです。
次はキッシュの生地作りです。
パート・ブリセ(塩味のサクサクとした練りこみパイ生地です)にはなんとポルチーニの粉末を入れます。(とっても強くいい香りです)
これは残念ながら日本では売っていないそうです。
ならば、ドライポルチーニを攪拌して作ってもいいですね!(でも贅沢ですね~)
パート・ブリゼはフードプロッセサーで混ぜすぎないように攪拌してお手軽に作ってしまいます。
その後取り出して半分に切っては重ねるを繰り返し、麺棒で伸ばしてタルト方にしきこみます。
タルトの縁に形をつけて、まず重石をのせて焼いて、重石を外して空焼きにします。
その間に詰め物とアパレイユの用意をします。
詰め物は、もちろんポルチーニが入ります。
バターでソテーしておきます
他には、玉ねぎ・ズッキーニ・茄子をオーブンでグリルします。
アパレイユには卵・生クリーム・豆乳が入ります。
豆乳が入いることで少しあっさりめに仕上がるような感じです。
空焼きしたブリセに野菜の詰め物を敷きこみ、ポルチーニを並べてアパレイユを注いでオーブンで焼きます。
いい香りがしてきましたよ~。
たっくさんのポルチーニを使っているのでどこを食べてもポルチーニだらけ!
ドライポルチーニだって高いし、ドライしか使ってなかったので興奮しまくりでした。
こんなのお店でもなかなか食べられませんよ~!
う、美味すぎる~ぅ、むっふぅ~。
■ Filet de sola a la bonne femme
(舌平目のボン・ファム)
舌平目は「海の女王」と呼ばれる高級魚です。
今回の舌平目は築地でも珍しいくらいの大きさで高価なものが届いたそうですよ~!
本当に今日は贅沢な内容でした。
今回は舌平目の下処理を勉強できました。
ちなみに平目は左に頭がありカレイが右にありますからね。
塩を指先に取り、舌平目の表(赤褐色)の頭の方から皮を剥いでいきます。
同様に裏側(白色)も皮を剥ぎます。
手が滑って皮を剥ぎ取るのが結構大変でした。
剥いだら残った鱗を取ったり、頭と内臓を切り落として、頭は出汁に、身を5枚卸しにします。
骨に沿って包丁で切り込みを入れてから中央から観音開きの要領で包丁を寝かせながら削ぐように切っていきます。
卸し終わったところで、骨は切り込みを入れて血を抜くためにボウルの溜め水へ、身は肉たたきで厚みを均等にしてから塩・胡椒をして両側から内側へ折りこむ両妻折りにします。
野菜のくずと魚の骨と頭をグツグツ煮込んでブイヨンを作りシノワで濾します。
両妻折りにした舌平目にブイヨンをかけて火が通るまで加熱をしたら魚を取り出して、小麦粉とバターで作ったルーを加えて溶きのばします。
それから卵黄と水を湯煎につけながら泡立て澄ましバターを加えたオランデーズソースを加えてブイヨンと混ぜる。
そのソースを舌平目にたっぷりかけてオーブンで焼きます。
ここでは見えないけど、舌平目の下には、チキンブイヨンで炊いたクスクスをセルクルで型どってます。
焼き色が薄いところはバーナーで焼き色をつけて、ボイルしたアスパラを添えて出来上がりです。
前回はスズキでオランデーズソースを作ったけど今回のは濃度がちょうどいい状態でおいしかった。
湯煎で混ぜる加減が難しいんですよね。
そして舌平目の下処理が体験できてよかったな。
濃厚なソースが舌平目にとっても合いおいしかったです。
■ Timbale Elysee (タンバル・エリゼ)
タイミングが難しいデザートなんです。
またしても悔しい思いをしてしまいました。
クロッキニョルという薄焼きのクッキー生地を作り、焼き上げたらすぐにボウルなどでカップ上に形を作るのですが、これが絶妙なタイミングであっという間に硬くなってしまうんですね・・・
以前、ジェラートのコーン作りの時も上手にできなかったので今度こそと気合を入れましたが、端っこが割れてしまいました・・・ガーン
きれいなカップ型にするって難しい。
デリケートなお菓子なんですよ~。
ほんとにわたしって不器用ってつくづく思うのでした。。。。
そして飴細工と言うか、飴でドーム型に作る作業も結構大変。
お玉などに細く糸のように飴をたらしていくのですが、飴の濃度にもよりますけどわたしのは太い糸状になってしまい、ドーム型にはできたけどバキバキとした食感になってしまった。
うららちゃんはきれいに細い糸状にできてたね~。サスガ!
クロッキニョルの中に小さい円形のスポンジを敷き、デッシャーで抜いたバニラアイス、白桃(缶詰)をかぶせる。
ラズベリーソースを流して生クリームを絞り飴のドームをかぶせる。
生クリームを絞ってすみれの花の砂糖漬けを飾ります。
きれいに撮れなかったのが残念。
このタンバル・エリゼは、パリの2つ星レストラン「ラ・セール」のスペシャリテなんだそうですよ。
バニラアイスは時間の都合上、先生が作ってくださったものをいただいたけど濃厚でおいしい~。
フランボワーズのソースともよく合ってます。
飴を崩しながら食べるので、やはり細い糸上でたらさないとサクサク感がでないんですね。
わたしのはボキボキ感でした。グスン
クロッキニョルはロール上に巻いてシガールのクッキーにしてもおいしとのこと。
確かにおいしそう。
先生もいい食材が届いた~とおっしゃってましたけど、たしかに今回はかなりの贅沢な内容でびっくりでした。
生ポルチーニをふんだんに使ったキッシュとサラダを作ったのです。
ポルチーニ祭だ~!(ワッショイ、ワッショイ)
生のポルチーニをこんなにいただけるなんて~、し・あ・わ・せ~♡
ではいってみましょう。
■ Quiche aux cepes
(ポルチーニのキッシュ、フレッシュポルチーニのサラダ添え)
フランスより空輸し届いたばかりのポルチーニですよ~。
香りのいいこと!
持った指でさえも芳醇な香りがしてます。
まず、ポルチーニの汚れを落とすためにハケで砂やごみを取り除き、黒ずんでいるところなどをナイフで削ります。
きれいな部分はサラダとして生でいただくのでスライスして、シェリー酒ビネガー・くるみオイル・マスタードでマリネをして味をなじませておきます。
生で食べられるキノコとしてはマシュルームはメジャーですが、エリンギやこのポルチーニも生で食べることができるそうです。
次はキッシュの生地作りです。
パート・ブリセ(塩味のサクサクとした練りこみパイ生地です)にはなんとポルチーニの粉末を入れます。(とっても強くいい香りです)
これは残念ながら日本では売っていないそうです。
ならば、ドライポルチーニを攪拌して作ってもいいですね!(でも贅沢ですね~)
パート・ブリゼはフードプロッセサーで混ぜすぎないように攪拌してお手軽に作ってしまいます。
その後取り出して半分に切っては重ねるを繰り返し、麺棒で伸ばしてタルト方にしきこみます。
タルトの縁に形をつけて、まず重石をのせて焼いて、重石を外して空焼きにします。
その間に詰め物とアパレイユの用意をします。
詰め物は、もちろんポルチーニが入ります。
バターでソテーしておきます
他には、玉ねぎ・ズッキーニ・茄子をオーブンでグリルします。
アパレイユには卵・生クリーム・豆乳が入ります。
豆乳が入いることで少しあっさりめに仕上がるような感じです。
空焼きしたブリセに野菜の詰め物を敷きこみ、ポルチーニを並べてアパレイユを注いでオーブンで焼きます。
いい香りがしてきましたよ~。
たっくさんのポルチーニを使っているのでどこを食べてもポルチーニだらけ!
ドライポルチーニだって高いし、ドライしか使ってなかったので興奮しまくりでした。
こんなのお店でもなかなか食べられませんよ~!
う、美味すぎる~ぅ、むっふぅ~。
■ Filet de sola a la bonne femme
(舌平目のボン・ファム)
舌平目は「海の女王」と呼ばれる高級魚です。
今回の舌平目は築地でも珍しいくらいの大きさで高価なものが届いたそうですよ~!
本当に今日は贅沢な内容でした。
今回は舌平目の下処理を勉強できました。
ちなみに平目は左に頭がありカレイが右にありますからね。
塩を指先に取り、舌平目の表(赤褐色)の頭の方から皮を剥いでいきます。
同様に裏側(白色)も皮を剥ぎます。
手が滑って皮を剥ぎ取るのが結構大変でした。
剥いだら残った鱗を取ったり、頭と内臓を切り落として、頭は出汁に、身を5枚卸しにします。
骨に沿って包丁で切り込みを入れてから中央から観音開きの要領で包丁を寝かせながら削ぐように切っていきます。
卸し終わったところで、骨は切り込みを入れて血を抜くためにボウルの溜め水へ、身は肉たたきで厚みを均等にしてから塩・胡椒をして両側から内側へ折りこむ両妻折りにします。
野菜のくずと魚の骨と頭をグツグツ煮込んでブイヨンを作りシノワで濾します。
両妻折りにした舌平目にブイヨンをかけて火が通るまで加熱をしたら魚を取り出して、小麦粉とバターで作ったルーを加えて溶きのばします。
それから卵黄と水を湯煎につけながら泡立て澄ましバターを加えたオランデーズソースを加えてブイヨンと混ぜる。
そのソースを舌平目にたっぷりかけてオーブンで焼きます。
ここでは見えないけど、舌平目の下には、チキンブイヨンで炊いたクスクスをセルクルで型どってます。
焼き色が薄いところはバーナーで焼き色をつけて、ボイルしたアスパラを添えて出来上がりです。
前回はスズキでオランデーズソースを作ったけど今回のは濃度がちょうどいい状態でおいしかった。
湯煎で混ぜる加減が難しいんですよね。
そして舌平目の下処理が体験できてよかったな。
濃厚なソースが舌平目にとっても合いおいしかったです。
■ Timbale Elysee (タンバル・エリゼ)
タイミングが難しいデザートなんです。
またしても悔しい思いをしてしまいました。
クロッキニョルという薄焼きのクッキー生地を作り、焼き上げたらすぐにボウルなどでカップ上に形を作るのですが、これが絶妙なタイミングであっという間に硬くなってしまうんですね・・・
以前、ジェラートのコーン作りの時も上手にできなかったので今度こそと気合を入れましたが、端っこが割れてしまいました・・・ガーン
きれいなカップ型にするって難しい。
デリケートなお菓子なんですよ~。
ほんとにわたしって不器用ってつくづく思うのでした。。。。
そして飴細工と言うか、飴でドーム型に作る作業も結構大変。
お玉などに細く糸のように飴をたらしていくのですが、飴の濃度にもよりますけどわたしのは太い糸状になってしまい、ドーム型にはできたけどバキバキとした食感になってしまった。
うららちゃんはきれいに細い糸状にできてたね~。サスガ!
クロッキニョルの中に小さい円形のスポンジを敷き、デッシャーで抜いたバニラアイス、白桃(缶詰)をかぶせる。
ラズベリーソースを流して生クリームを絞り飴のドームをかぶせる。
生クリームを絞ってすみれの花の砂糖漬けを飾ります。
きれいに撮れなかったのが残念。
このタンバル・エリゼは、パリの2つ星レストラン「ラ・セール」のスペシャリテなんだそうですよ。
バニラアイスは時間の都合上、先生が作ってくださったものをいただいたけど濃厚でおいしい~。
フランボワーズのソースともよく合ってます。
飴を崩しながら食べるので、やはり細い糸上でたらさないとサクサク感がでないんですね。
わたしのはボキボキ感でした。グスン
クロッキニョルはロール上に巻いてシガールのクッキーにしてもおいしとのこと。
確かにおいしそう。
先生もいい食材が届いた~とおっしゃってましたけど、たしかに今回はかなりの贅沢な内容でびっくりでした。
by konami97
| 2006-09-24 01:38
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