2006年 06月 02日
フランス料理 ~魚料理とデザート~ |
うずらのつぼ抜きで神経使っちゃいました~。
ふぅぅ~。
さてお次は、
■Filet de poisson grille, sauce bearnaise
(魚のグリエ、ベアルネソーズ・ソース添え)
魚はスズキです。
スズキと言えば、シーバス・・・冬に大五朗が海で釣ってくる魚だ~のイメージ。
ですが、春から夏にかけてが一番の旬、そして高級魚なのです。
55cmくらいのスズキを先生が3枚に下ろし、6枚の切り身に仕上げます。
塩、胡椒、香味野菜とハーブ、オリーブオイルで下味を付けます。
グリルパンでカリッと両面焼き上げれば完成です。
ソースを作ってます。 こんな仕上がりです。
これはオリーブオイルを入れて乳化させているところ。
ソース作りのとろみの見極めが重要です。
実は今回はとろみが弱かったのでちょと失敗とのことでした。
湯煎にかけてとろみを強くしなければいけないらしい。
盛り付けたときにソースが流れないくらいが目安だとか。
でも、味はバツグン!
ここでは写真はないですが、付け合せのアンディーヴ(スズキの下に盛り付けてます)をブイヨンで柔らかくなるまで煮込んでから、水分を取り、バターで加熱。
これがイケるんですね~。
ほのかな苦味がおいしいです。
ソースとも合いますね。
次はデザートです。
■Finansier (フィナンシェ)
フィナンシェは、「金融資本家」を意味し、形が「金の延べ棒」に似ていることから名付けられたお菓子です。
型にしっかりとバターを塗って、冷やしてから更にバターを塗る2度塗りです。
プレーンな基本のフィナンシェには焦がしバターを(これが味の決め手)入れて、生地作り。
絞り袋に入れて流しいれます。
もう1種は赤えんどう豆入りの抹茶フィナンシェです。
こちらは焦がしバターではなく溶かしバターを入れます。
生地を流し込んだら赤えんどう豆を入れて、そして焼きに入ります。
焼き上がり3分程度の表面がカリッとしたところが食べごろ。
ふわぁ~~、焦がしバターのいい香りったら、たまりません!
そして、4~5日たって味が馴染んでしっとり感がでたあたりも食べ頃です。
抹茶もとてもいいお味!
赤えんどう豆の風味がしっかりしてるんです。
黒豆もおいしいそうですよ。
今までもフィナンシェは作ってきましたが、このフィナンシェが一番のお気に入りの味になりました~♪
いつもお料理の試食時はワインなどもでるのですが、今日は常連の男性の生徒さんからの差し入れの白ワイン「MITTNACHT MUSCAT」をいただきました。
お料理に合うワインをチョイスしていつも持って来てくれるんだそうです。
マスカットを使ったソースもいただいたのでお料理にも合うし、デザートにも合うワインでおいしかったです。
ふぅぅ~。
さてお次は、
■Filet de poisson grille, sauce bearnaise
(魚のグリエ、ベアルネソーズ・ソース添え)
魚はスズキです。
スズキと言えば、シーバス・・・冬に大五朗が海で釣ってくる魚だ~のイメージ。
ですが、春から夏にかけてが一番の旬、そして高級魚なのです。
55cmくらいのスズキを先生が3枚に下ろし、6枚の切り身に仕上げます。
塩、胡椒、香味野菜とハーブ、オリーブオイルで下味を付けます。
グリルパンでカリッと両面焼き上げれば完成です。
ソースを作ってます。 こんな仕上がりです。
これはオリーブオイルを入れて乳化させているところ。
ソース作りのとろみの見極めが重要です。
実は今回はとろみが弱かったのでちょと失敗とのことでした。
湯煎にかけてとろみを強くしなければいけないらしい。
盛り付けたときにソースが流れないくらいが目安だとか。
でも、味はバツグン!
ここでは写真はないですが、付け合せのアンディーヴ(スズキの下に盛り付けてます)をブイヨンで柔らかくなるまで煮込んでから、水分を取り、バターで加熱。
これがイケるんですね~。
ほのかな苦味がおいしいです。
ソースとも合いますね。
次はデザートです。
■Finansier (フィナンシェ)
フィナンシェは、「金融資本家」を意味し、形が「金の延べ棒」に似ていることから名付けられたお菓子です。
型にしっかりとバターを塗って、冷やしてから更にバターを塗る2度塗りです。
プレーンな基本のフィナンシェには焦がしバターを(これが味の決め手)入れて、生地作り。
絞り袋に入れて流しいれます。
もう1種は赤えんどう豆入りの抹茶フィナンシェです。
こちらは焦がしバターではなく溶かしバターを入れます。
生地を流し込んだら赤えんどう豆を入れて、そして焼きに入ります。
焼き上がり3分程度の表面がカリッとしたところが食べごろ。
ふわぁ~~、焦がしバターのいい香りったら、たまりません!
そして、4~5日たって味が馴染んでしっとり感がでたあたりも食べ頃です。
抹茶もとてもいいお味!
赤えんどう豆の風味がしっかりしてるんです。
黒豆もおいしいそうですよ。
今までもフィナンシェは作ってきましたが、このフィナンシェが一番のお気に入りの味になりました~♪
いつもお料理の試食時はワインなどもでるのですが、今日は常連の男性の生徒さんからの差し入れの白ワイン「MITTNACHT MUSCAT」をいただきました。
お料理に合うワインをチョイスしていつも持って来てくれるんだそうです。
マスカットを使ったソースもいただいたのでお料理にも合うし、デザートにも合うワインでおいしかったです。
by konami97
| 2006-06-02 00:38
| 習い事