2009年 01月 29日
エムズキッチン 牛肉のビール煮 |
エムズキッチンで包丁トレーニングとロールキャベツを習ってから、切り方と塩加減、旨味のことが頭から離れません(笑)
時間がある時は意識して色んな料理で試しているのですが、違うんですよね~って自己満足かもしれませんけど。 でも、違うんですよ (しつこい?)
先日作ったロールキャベツのソースが少し酸味を感じたので、質問しがてらまたエムズキッチンでレッスンをしてきました。
今夜は牛肉のビール煮とサラダを習いましたよ~。
しかもマンツーマン!
緊張~と思ったけど、贅沢なレッスンだったなぁという思いに変わりました。
まずはサラダですが、なんと、マヨネーズを作るところからスタートです。
調味料は塩・胡椒・ビネガー・バルサミコ・砂糖くらいしか使わず、全て作るところから始まるのです。
まず乳化についてのお話、そして実習。
今までは乳化してたつもりでしたけど、ちゃんと仕方があったんですね。
混ぜ方ひとつで分離にもなってしまうマヨネーズ、わたしは小さいホイッパーで混ぜてましたけど、しっかりコツさえわかればスプーンでだって作ることができるそうです。
しかも、慌てずにゆっくり作れる技も教えていただきました。
味は格別!「もうわたしマヨネーズ買いませ~ん!!」と宣言したくなります(笑)
このマヨネーズに味のバリエーションをどんどん付けて、そのたびに味見の繰り返し。
新しい味に「美味しい~!」しか言えませんでしたよ(笑)
これはいいものを教えていただきました♪
次はバジルソースを作るのですが、バジルが黒くならない方法も教えていただきました。
そして、海老を茹でるのですが、海老の食感が固くならない方法も。
見極めるポイントがあったんですね~。
さらに、トッピングのクルミのビネガーキャラメリゼも。これは色んなサラダに使えそうです。
で、今日のサラダは、アンディーブ・小海老・クルミのサラダです。 アンディーブと海老にもそれぞれ下味を付けてからマヨネーズを絡めて。
市販のマヨネーズと違って酸味も塩分も柔らかいのでとてもクリーミーなマヨネーズです。
だから素材に計算した塩分の下味をつけてマヨネーズを絡めるとちょうどいい味に!
アンディーブのホロ苦さがマヨネーズとよく合うし、海老の食感が柔らかい~、クルミは甘酸っぱくてカリッカリッ。
バジルソースを付ければ味の変化も楽しめますね。
次は牛肉のビール煮です。
まず、水島先生が作ってくれたビール煮を試食しました。
見た目もわたしが食べたことのあるビール煮と違ってたのでびっくり。美味しくて、もっと食べたいと思いました。
ここで玉ねぎの切り方を見比べてみると、もうここから違うじゃありませんか!
水島先生が切った玉ねぎの断面からは水分が出てないけど、わたしは最初水分が出ました・・・
これですね!知らず知らずしてロールキャベツのソースを作ったときの切り方が違ってたんですね~。力入ってたんだと思います。
まず姿勢を指摘され、原因がわかりスッキリしました。
ここで包丁の切り方を再度訂正していただきましたけど、本当にこれは難しいですね~。
姿勢を気にしつつ 「やる気な~く」 と、自分に言い聞かせながら(笑)切ったら、あら出来た~って、力を入れちゃいけないんですよね~。
わかっちゃいるがこの感覚、忘れてしまうんですね~。
全ての切り物を終えてから野菜と牛肉を別鍋で加熱し、こちらも火加減が重要となってきまして、耳をすませて音を聞き分けるんですけど、タイミングを掴むのも結構慣れるまで大変なのです。
濃度は小麦粉のみ、風味づけの酒とビネガーと水分はビールのみで煮込んでいきます。
煮込み時間も思いのほか短いのであっという間の完成です。
付け合せのパスタの茹で汁のことも色々教えていただき、とても勉強になりました。 パスタはバターと胡椒とパセリのみでシンプルに和えていますが、付け合せなのに美味しい。
そして牛肉のビール煮は、美味しいですっ♪
野菜の風味も残ってました。
先生も風味も出ていて美味しく仕上がってますよ、と。このひと言が嬉しいですね~。
野菜を炒めている段階で、香りから失敗しているか(切り方が違っているかで)わかるそうですよ。
ビール煮だったのでビールもご馳走になって大満足でした♪
色んな工程があって充実レッスンでした~。
この手の感覚が忘れないうちに、早く復習しなくては!
うちで再現出来るかが一番不安なところです・・・
時間がある時は意識して色んな料理で試しているのですが、違うんですよね~って自己満足かもしれませんけど。 でも、違うんですよ (しつこい?)
先日作ったロールキャベツのソースが少し酸味を感じたので、質問しがてらまたエムズキッチンでレッスンをしてきました。
今夜は牛肉のビール煮とサラダを習いましたよ~。
しかもマンツーマン!
緊張~と思ったけど、贅沢なレッスンだったなぁという思いに変わりました。
まずはサラダですが、なんと、マヨネーズを作るところからスタートです。
調味料は塩・胡椒・ビネガー・バルサミコ・砂糖くらいしか使わず、全て作るところから始まるのです。
まず乳化についてのお話、そして実習。
今までは乳化してたつもりでしたけど、ちゃんと仕方があったんですね。
混ぜ方ひとつで分離にもなってしまうマヨネーズ、わたしは小さいホイッパーで混ぜてましたけど、しっかりコツさえわかればスプーンでだって作ることができるそうです。
しかも、慌てずにゆっくり作れる技も教えていただきました。
味は格別!「もうわたしマヨネーズ買いませ~ん!!」と宣言したくなります(笑)
このマヨネーズに味のバリエーションをどんどん付けて、そのたびに味見の繰り返し。
新しい味に「美味しい~!」しか言えませんでしたよ(笑)
これはいいものを教えていただきました♪
次はバジルソースを作るのですが、バジルが黒くならない方法も教えていただきました。
そして、海老を茹でるのですが、海老の食感が固くならない方法も。
見極めるポイントがあったんですね~。
さらに、トッピングのクルミのビネガーキャラメリゼも。これは色んなサラダに使えそうです。
で、今日のサラダは、アンディーブ・小海老・クルミのサラダです。
市販のマヨネーズと違って酸味も塩分も柔らかいのでとてもクリーミーなマヨネーズです。
だから素材に計算した塩分の下味をつけてマヨネーズを絡めるとちょうどいい味に!
アンディーブのホロ苦さがマヨネーズとよく合うし、海老の食感が柔らかい~、クルミは甘酸っぱくてカリッカリッ。
バジルソースを付ければ味の変化も楽しめますね。
次は牛肉のビール煮です。
まず、水島先生が作ってくれたビール煮を試食しました。
見た目もわたしが食べたことのあるビール煮と違ってたのでびっくり。美味しくて、もっと食べたいと思いました。
ここで玉ねぎの切り方を見比べてみると、もうここから違うじゃありませんか!
水島先生が切った玉ねぎの断面からは水分が出てないけど、わたしは最初水分が出ました・・・
これですね!知らず知らずしてロールキャベツのソースを作ったときの切り方が違ってたんですね~。力入ってたんだと思います。
まず姿勢を指摘され、原因がわかりスッキリしました。
ここで包丁の切り方を再度訂正していただきましたけど、本当にこれは難しいですね~。
姿勢を気にしつつ 「やる気な~く」 と、自分に言い聞かせながら(笑)切ったら、あら出来た~って、力を入れちゃいけないんですよね~。
わかっちゃいるがこの感覚、忘れてしまうんですね~。
全ての切り物を終えてから野菜と牛肉を別鍋で加熱し、こちらも火加減が重要となってきまして、耳をすませて音を聞き分けるんですけど、タイミングを掴むのも結構慣れるまで大変なのです。
濃度は小麦粉のみ、風味づけの酒とビネガーと水分はビールのみで煮込んでいきます。
煮込み時間も思いのほか短いのであっという間の完成です。
付け合せのパスタの茹で汁のことも色々教えていただき、とても勉強になりました。
そして牛肉のビール煮は、美味しいですっ♪
野菜の風味も残ってました。
先生も風味も出ていて美味しく仕上がってますよ、と。このひと言が嬉しいですね~。
野菜を炒めている段階で、香りから失敗しているか(切り方が違っているかで)わかるそうですよ。
ビール煮だったのでビールもご馳走になって大満足でした♪
色んな工程があって充実レッスンでした~。
この手の感覚が忘れないうちに、早く復習しなくては!
うちで再現出来るかが一番不安なところです・・・
by konami97
| 2009-01-29 00:15
| 習い事