2008年 07月 24日
イタリア料理 |
今日は1ヶ月ぶりくらいにデリスへ行ってきました。
今回一緒にレッスンを受けたメンバーは、料理教室「いただきます」の西芝先生と小林先生、そしてお友達のsmileさん。
挑戦状をわたしに、ではなく(笑)、純粋に川上先生のレッスンを受けてみたいということでご案内をしました~。
川上先生は同業者も大歓迎~!という心の広~い先生なので、色々とお話もしてくださりわたしまで元気をいただいた気分になりました。
そんな話もしていたらレッスンの時間も少し過ぎておりまして、そして、先生が先日までフランス旅行に行かれていたのでものすご~い写真のインデックスを見ながらぜ~んぶ説明してくださり、レッスン開始はいつもの時間の45分後くらいからでした(笑)
さぁ、レッスンです。
実は、今回6名のうち、なんと料理教室をしている人(わたしも、かろうじて含めさせていただくと)が5名!
こりゃ調理のスピードが速そうだ~。
そんなことを見越してのおしゃべりタイムだったのでしょうか(笑)
でも、色々とフランスの土産話を聞けて楽しかったです♪
今日もボリュームのある内容で帰ってきてからもお腹がいっぱいです。
このまま寝ちゃいかん!と思って早速アップしちゃいました。
■ Calamari ripieni in umido
(いかの詰め物の軽い煮込み、ケーパー風味)
小さいやりいかちゃんです。
これは皮を剥いて内臓を取った状態で冷凍されているものを使っているそうです。
食パンやバゲットなどをフードプロセッサーにかけた生パン粉・塩漬けのケーパーを塩を落としてみじん切りにしたもの(これで塩分を補うんだそうですよ)・ローストして粗切りにした松の実・卵・にんにくオイル・胡椒を混ぜ合わせます。
この詰め物をヤリイカの中に詰め込んで、げそを元の状態に戻して楊枝で止めます。
詰める作業担当だったのですが、意外と手間がかかるというかもたもたしていると、切り物を終えた西芝さんがササッと次から次へと詰め物をしていき、あっという間に全部終わっちゃいました。
さすが、違いますね~。
バジルと茄子を油で揚げておきます。
バジルはバチバチバチ~という音がしなくなるまで。
茄子はヘタ付きのまま薄くスライスして水にさらして水分を取ってからこんがりと素揚げをしてオーブンで乾燥焼きをするのだとか。
にんにくオイルを熱したフライパンにやりいかの詰め物を入れて表面を軽く焼き、アンチョビペーストとオリーブ入れて炒めます。
白ワインを加えてアルコールが飛んだら、チキンブイヨン・トマトの角切り・モロッコいんげん・ヤングコーン、味を調えて野菜に火を通しながら加熱。
火が通ってきたら、やりいかと野菜を取り出して盛り付けて、その間にソースを煮詰めて完成させます。
やりいかが小さくてかわいいでしょ。
これを、先生のフランス土産のすみれのマスタードをつけていただきました。
日本では売ってないかもね。
これがまた美味しいんですよ~。
そしてこの料理に合いますね。
やりいかのぷりっとした食感がいい感じですよ。
トマトのグルタミン酸といかのイノシン酸が合わさり、相乗効果でソースが美味しいこと。
このやりいか1ぱいを30円で購入できたのでもちろんお持ち帰りしちゃいました♪
大五朗が出張から帰ってきたら作ってあげよう。
■ Pappardelle al ragu di carne
(ガルバンソと鴨の煮込み、パッパルデッレ和え)
パッパルデッレ作りから。
パッパルデッレは幅広のパスタで幅2cmX20cmの長さのパスタです。
パスタマシンを使って手打ちしますよ~。
強力粉・フレッシュオレガノ・ドライオレガノ(どちらかでいいそうですよ)・塩・卵を入れてフォークで混ぜ、ある程度混ざれば台の上で捏ねます。
生地がまとまったらラップに包んでお休み~。
生地の休憩後はパスタマシーンのローラーを使って生地を伸ばし、パッパルデッレの大きさにローラーでカットしていきます。
やりいかいかの詰め物をしている間に小林さんとsmileさんがあっという間に作業をしてました。
見損ねた~。
パスタラックにかけてひっつかないよう少し乾燥をさせておきます。
このパスタラック欲しい~!
さぁ、こちらは鴨の骨付きもも肉です。
コンフィも美味しいですよね~。
でも、今日は煮込み料理ですよ~。
骨にそって切り込みを入れ筋を切り、塩、胡椒をしてフレッシュタイム、ローリエオリーブオイルをよくすりこんでマリネしておきます。
オリーブオイルを熱したフライパンで皮からこうばしい焼き色が付くまで焼き付けます。
にんにくオイルを熱したら玉ねぎ・人参・セロリを加えて、わりと強い火加減でじっくりソテーします。
そしてポルチーニのみじん切りも加えてさらに色づくまでソテー。
時々、この中にガルバンソーの戻し水を少しづつ入れて加熱をしました。
色づいてきたら小麦粉を入れて、粉っぽさがなくなるまでよく炒め、赤ワインでデグラッセ・トマトの水煮・ブイヨン・一晩水で戻したガルバンソー・岩塩や胡椒・ナツメグ・先ほどの鴨を加えて1時間ほどじっくり煮込みます。
途中アクを取りながら。
パッパルデッレに合わせる鴨肉なら少し弾力があるくらいの方がよく合うそうですよ。
煮込み終えたら鴨を取り出して骨を外し、食べやすい棒状に切り、外した骨のまわりに付いている肉もこそげ落としてそれらをソースの中へ入れて味を調えておきます。
パスタを茹でてソースと絡めて盛り付け。
この時にパスタの茹で湯も少し入れて濃度を調整するといいそうです。
今回、料理関係者が多かったので調理の進みが速かったですね~。
盛り付けもいただきます組ががんばってくれましたよ。
わたしはうろちょろしてましたけど~(笑)
仕上げにパルメザンチーズとEXVオリーブオイルをかけて出来上がりです♪
鴨の味がソースにも入っていて、肉の弾力もあり、コクがあって美味しいですね~。
パッパルデッレのような幅広パスタにはこれくらいのソースがよく合います。
普通のパスタよりも食べた満足感があるように思えました。
パスタ生地のハーブを入れるのいいですね、今度やってみようと思いました。
今更だけど、鴨の骨付きもも肉も買ってくればよかったなぁ~なんて思ってしまった。
■ Torta al rabarbaro e noce dacagiu
(イチジクとカシューナッツのケーキ、パイナップルホイップ添え)
イチジクとルバーブをカットをし、フライパンではバターとカシューナッツを入れてキャラメル色になってきたらグラニュー糖とカットしたイチジクとルバーブも加えて煮詰めます。
生のルバーブを試食したら酸味があって繊維質でした。
パイナップルリキュール(いい香りなんですよ~)も加えて風味づけ。
冷水で粗熱を取っておきます。
冷ましている間に生地作りです。
手前で自動粉ふるいを使っているのがsmileさん、その隣で卵を溶いているのが小林さん、一番奥でバターをすり混ぜ、グラニュー糖を入れてさらに白っぽくすり混ぜているのが西芝さん。
今回は初めての3人にたくさん働いてもらっちゃったみたい。
西芝さんは男性なのですり混ぜる力もあるので早かったですよね。
さらに卵も数回に分けて加えて分離しないようよく混ぜていき、ふるった小麦粉+BPも加えてサックリと混ぜて、冷めたナッツもくわえて混ぜ合わせ、塗りバター+粉をふるった型に流し込みます。
カットしたイチジクを並べてオーブンへ。
1時間じっくり焼きますよ~。
このケーキに添えるホイップクリームの中にはカットしたパインを入れるんですよ。
先生、サービスショットありがとうございます(笑)
いつも写真を撮っているので、こんな感じで待ち構えてくれてるんですよね。
生のルバーブの酸味や食感はどこへやら。
イチジクなどフルーツって加熱をすると生とは違う味わい、食感になり美味しくなりますよね。
ナッツもゴロゴロ入っているので食感も楽しい♪
そして、パイナップル入りのホイップクリームも美味しいわ~。
シフォンケーキにも使えそう!
アシスタントすみちゃんお手製のチェリージャムも添えて、お土産のクルミやルバーブ、ピーナッツのヌガーも添えていただきました。
お腹がいっぱいなのに全部食べたうえに、お土産のスミレのキャンディーや塩キャラメルも食べ、かなり食べ過ぎて今も苦しい感じです。
でも、美味しいもの食べると幸せになりますね~。
今回一緒にレッスンを受けたメンバーは、料理教室「いただきます」の西芝先生と小林先生、そしてお友達のsmileさん。
挑戦状をわたしに、ではなく(笑)、純粋に川上先生のレッスンを受けてみたいということでご案内をしました~。
川上先生は同業者も大歓迎~!という心の広~い先生なので、色々とお話もしてくださりわたしまで元気をいただいた気分になりました。
そんな話もしていたらレッスンの時間も少し過ぎておりまして、そして、先生が先日までフランス旅行に行かれていたのでものすご~い写真のインデックスを見ながらぜ~んぶ説明してくださり、レッスン開始はいつもの時間の45分後くらいからでした(笑)
さぁ、レッスンです。
実は、今回6名のうち、なんと料理教室をしている人(わたしも、かろうじて含めさせていただくと)が5名!
こりゃ調理のスピードが速そうだ~。
そんなことを見越してのおしゃべりタイムだったのでしょうか(笑)
でも、色々とフランスの土産話を聞けて楽しかったです♪
今日もボリュームのある内容で帰ってきてからもお腹がいっぱいです。
このまま寝ちゃいかん!と思って早速アップしちゃいました。
■ Calamari ripieni in umido
(いかの詰め物の軽い煮込み、ケーパー風味)
小さいやりいかちゃんです。
これは皮を剥いて内臓を取った状態で冷凍されているものを使っているそうです。
食パンやバゲットなどをフードプロセッサーにかけた生パン粉・塩漬けのケーパーを塩を落としてみじん切りにしたもの(これで塩分を補うんだそうですよ)・ローストして粗切りにした松の実・卵・にんにくオイル・胡椒を混ぜ合わせます。
この詰め物をヤリイカの中に詰め込んで、げそを元の状態に戻して楊枝で止めます。
詰める作業担当だったのですが、意外と手間がかかるというかもたもたしていると、切り物を終えた西芝さんがササッと次から次へと詰め物をしていき、あっという間に全部終わっちゃいました。
さすが、違いますね~。
バジルと茄子を油で揚げておきます。
バジルはバチバチバチ~という音がしなくなるまで。
茄子はヘタ付きのまま薄くスライスして水にさらして水分を取ってからこんがりと素揚げをしてオーブンで乾燥焼きをするのだとか。
にんにくオイルを熱したフライパンにやりいかの詰め物を入れて表面を軽く焼き、アンチョビペーストとオリーブ入れて炒めます。
白ワインを加えてアルコールが飛んだら、チキンブイヨン・トマトの角切り・モロッコいんげん・ヤングコーン、味を調えて野菜に火を通しながら加熱。
火が通ってきたら、やりいかと野菜を取り出して盛り付けて、その間にソースを煮詰めて完成させます。
これを、先生のフランス土産のすみれのマスタードをつけていただきました。
日本では売ってないかもね。
これがまた美味しいんですよ~。
そしてこの料理に合いますね。
やりいかのぷりっとした食感がいい感じですよ。
トマトのグルタミン酸といかのイノシン酸が合わさり、相乗効果でソースが美味しいこと。
このやりいか1ぱいを30円で購入できたのでもちろんお持ち帰りしちゃいました♪
大五朗が出張から帰ってきたら作ってあげよう。
■ Pappardelle al ragu di carne
(ガルバンソと鴨の煮込み、パッパルデッレ和え)
パッパルデッレ作りから。
パッパルデッレは幅広のパスタで幅2cmX20cmの長さのパスタです。
パスタマシンを使って手打ちしますよ~。
強力粉・フレッシュオレガノ・ドライオレガノ(どちらかでいいそうですよ)・塩・卵を入れてフォークで混ぜ、ある程度混ざれば台の上で捏ねます。
生地がまとまったらラップに包んでお休み~。
生地の休憩後はパスタマシーンのローラーを使って生地を伸ばし、パッパルデッレの大きさにローラーでカットしていきます。
やりいかいかの詰め物をしている間に小林さんとsmileさんがあっという間に作業をしてました。
見損ねた~。
パスタラックにかけてひっつかないよう少し乾燥をさせておきます。
このパスタラック欲しい~!
さぁ、こちらは鴨の骨付きもも肉です。
コンフィも美味しいですよね~。
でも、今日は煮込み料理ですよ~。
骨にそって切り込みを入れ筋を切り、塩、胡椒をしてフレッシュタイム、ローリエオリーブオイルをよくすりこんでマリネしておきます。
オリーブオイルを熱したフライパンで皮からこうばしい焼き色が付くまで焼き付けます。
にんにくオイルを熱したら玉ねぎ・人参・セロリを加えて、わりと強い火加減でじっくりソテーします。
そしてポルチーニのみじん切りも加えてさらに色づくまでソテー。
時々、この中にガルバンソーの戻し水を少しづつ入れて加熱をしました。
色づいてきたら小麦粉を入れて、粉っぽさがなくなるまでよく炒め、赤ワインでデグラッセ・トマトの水煮・ブイヨン・一晩水で戻したガルバンソー・岩塩や胡椒・ナツメグ・先ほどの鴨を加えて1時間ほどじっくり煮込みます。
途中アクを取りながら。
パッパルデッレに合わせる鴨肉なら少し弾力があるくらいの方がよく合うそうですよ。
煮込み終えたら鴨を取り出して骨を外し、食べやすい棒状に切り、外した骨のまわりに付いている肉もこそげ落としてそれらをソースの中へ入れて味を調えておきます。
パスタを茹でてソースと絡めて盛り付け。
この時にパスタの茹で湯も少し入れて濃度を調整するといいそうです。
今回、料理関係者が多かったので調理の進みが速かったですね~。
盛り付けもいただきます組ががんばってくれましたよ。
わたしはうろちょろしてましたけど~(笑)
鴨の味がソースにも入っていて、肉の弾力もあり、コクがあって美味しいですね~。
パッパルデッレのような幅広パスタにはこれくらいのソースがよく合います。
普通のパスタよりも食べた満足感があるように思えました。
パスタ生地のハーブを入れるのいいですね、今度やってみようと思いました。
今更だけど、鴨の骨付きもも肉も買ってくればよかったなぁ~なんて思ってしまった。
■ Torta al rabarbaro e noce dacagiu
(イチジクとカシューナッツのケーキ、パイナップルホイップ添え)
イチジクとルバーブをカットをし、フライパンではバターとカシューナッツを入れてキャラメル色になってきたらグラニュー糖とカットしたイチジクとルバーブも加えて煮詰めます。
生のルバーブを試食したら酸味があって繊維質でした。
パイナップルリキュール(いい香りなんですよ~)も加えて風味づけ。
冷水で粗熱を取っておきます。
冷ましている間に生地作りです。
手前で自動粉ふるいを使っているのがsmileさん、その隣で卵を溶いているのが小林さん、一番奥でバターをすり混ぜ、グラニュー糖を入れてさらに白っぽくすり混ぜているのが西芝さん。
今回は初めての3人にたくさん働いてもらっちゃったみたい。
西芝さんは男性なのですり混ぜる力もあるので早かったですよね。
さらに卵も数回に分けて加えて分離しないようよく混ぜていき、ふるった小麦粉+BPも加えてサックリと混ぜて、冷めたナッツもくわえて混ぜ合わせ、塗りバター+粉をふるった型に流し込みます。
カットしたイチジクを並べてオーブンへ。
1時間じっくり焼きますよ~。
このケーキに添えるホイップクリームの中にはカットしたパインを入れるんですよ。
先生、サービスショットありがとうございます(笑)
いつも写真を撮っているので、こんな感じで待ち構えてくれてるんですよね。
イチジクなどフルーツって加熱をすると生とは違う味わい、食感になり美味しくなりますよね。
ナッツもゴロゴロ入っているので食感も楽しい♪
そして、パイナップル入りのホイップクリームも美味しいわ~。
シフォンケーキにも使えそう!
アシスタントすみちゃんお手製のチェリージャムも添えて、お土産のクルミやルバーブ、ピーナッツのヌガーも添えていただきました。
お腹がいっぱいなのに全部食べたうえに、お土産のスミレのキャンディーや塩キャラメルも食べ、かなり食べ過ぎて今も苦しい感じです。
でも、美味しいもの食べると幸せになりますね~。
by konami97
| 2008-07-24 02:00
| 習い事