2008年 04月 05日
フランス料理 |
4/4(金)のこと。
今回のレッスンはフレンチです。
今回習う料理は、川上先生が教室を始めた時の最初のメニューで、以後変わらない内容で教えているというとても思い出深い料理だそうです。
そんなエピソードを聞きながらレッスンが始まりました。
■Soupe de moule au safran
(ムール貝のスープ、サフラン風味)
わたしはスープが大好きです。
味噌汁も大好きです。
毎度の食事に汁物がないと物足りなさを感じるくらいに欠かせないものとなっています。
だからスープのレッスンはできるだけ受けたいなぁと思ってます。
今回はムール貝をたっぷり使って旨みを存分に出したスープでした。
ムール貝の殻の掃除をします。
タワシで貝殻の汚れをこすり落とし、きれいに洗い流してから貝の縁についている足糸をフォークを使って抜きます。
洗ったムール貝と白ワインを鍋に入れて蓋をしてムール貝の口が開くまでワイン蒸しをします。
口が開いたら、貝と貝から出た煮汁とに分けて、貝の中から実を取り出しておきます。
これから煮込むのでブーケガルニを作ります。
これはセロリ・ローリエ・パセリの茎をタコ糸で縛ったものです。
ヒモを少し長くしておくと、鍋の取っ手にひっかけて後から取り出しやすくなるそうですよ。
そして、鍋ににんにくオイルとバターを熱して、玉ねぎ・人参・セロリ・ポロ葱の千切りを入れてしんなりするまでしっかり炒めます。
ムール貝の煮汁を漉しながら(貝の汚れを取り除く為)加え、フュメ・ド・ポワソン(魚のスープ)とフュメ・ド・ヴォライユ(鶏のスープ)、トマトを加えて煮込みます。
サフランの風味をつけるので、サフランを鍋に入れて鍋が熱くなるまで乾煎りをし、冷めたところで指でこすって粉末状にします。
そこへスープを少し加えて色を出したらスープの鍋へ戻し入れて一緒に煮込みます。
たちまちサフランの香りが広がります。
いい香りです。
サフランの香りは日本人にはあまり馴染みがないというか、すごく好まれる香りでもないけど、サフランをよく使う国では、「魅惑的な香り」として好まれています。
サフランは雌しべの柱頭部分を摘み取り乾燥させたもので、100gのサフランを得るのに最低でも1万5千本以上の花が必要とされるそうです。
だからスパイスの中でも高価なのですよね~。
さぁ、貝の剥き実を戻して温めたら盛り付けです。
仕上げに生クリームとパセリのみじん切りを散らします。
ムール貝の旨みがバッチリ出ていて、サフランの芳醇な香りもなんとも言えません!
とっても美味しい~!!
貝はアサリでもハマグリでもよいそうですよ。
うちでも作ってみようかな。
■ Filet dagneau en croute sauce madere
(仔羊のパイ包み焼き、マデラソース)
Filet dagneau(仔羊のフィレ)・・・仔羊のフィレを使うのではなく、仔羊のフィレはあまりにも少量しか取れないので、書いてあっても一般的にはロース肉の部分を使っているそうですよ。
仔羊のロース肉なので脂身がなく柔らかい肉質で見るからに美味しそう!
塩・胡椒・オリーブオイル・タイムをまぶしてよ~く揉み込みます。
そうすると下味をつける時間をかけなくてもよいそうです。
フライパンにサラダ油とバターを熱して、肉の表面を強火でサッと焼き、冷まして水分をとっておきます。
これなんだかわかりますか~?
ほうれん草の葉むしり(葉のみ)を茹でて、水の中で広げて、水気を切りながらラップの上に並べたものです。
きれいに並んでいたのでアップでも撮ってみました。
このほうれん草の上に仔羊のロース肉をのせて巻いていき、ペーパーで押さえて水分を取ります。
折り込みパイ生地を伸ばして包めるくらいの大きさに合わせてカットをし、全部に卵液を塗ってからほうれん草で包んだものをのせてパイ生地で包みます。
表面にも卵液を塗り、残っているパイ生地をパイローラーをかけて網状にしてかぶせ、オーブンで焼きます。
続いてマデラソースを作ります。
エシャロットのみじん切りを多目のバターで炒めます。
エシャロットがぶくぶくと動いているくらいに多目です。
やはりフンレンチはバターをたくさん使いますね~。
香ばしく炒まったらポルト酒とマデラ酒を加えてフランベ。
1/3量くらいになるまで煮詰めます。
それからフォン・ド・ヴォを加えて1人30ccくらいになるまでさらに煮詰めますてシノワで漉してから味と濃度を調えます。
付け合せのポンム・フォレスティエールを作ります。
ポンムはじゃが芋、フォレスティエールは森を意味します。
じゃが芋ときのこは1cm角に切り、フライパンに多目のサラダ油を熱してじゃが芋に火を通してソテーが終わったらザルにうつして油を切っておきます。
きのこはにんにくオイルとバターを熱して香ばしくソテー、じゃが芋を戻しいれて塩、胡椒で味を調えます。
焼けました~!
すぐに切ってしまうと肉汁が出すぎてしまうので5分ほど置いて少し落ち着かせます。
カットしてみると、きれいな色、少し肉汁も流れてきてとても美味しそうですよ。
付け合せを盛り付け、その上にはパイ包み焼き、お皿にマデラソースを流して。
仔羊なのでまったく臭みも感じらせず、柔らかくてとっても美味しかった~。
羊が苦手なうらりんも全部食べれて美味しかったって言ってたくらい。
赤身でこれだけ柔らかいと食べやすいですね。
そして、ソースがこれまたサイコーの味!
マデラ酒のソースはお肉と相性がよいので、ハンバーグやステーキのソースとしても使えそうです。
先生が「レストランの味だよ~」と言ってましたが本当にそう思います。
アリアケのフォン・ド・ヴォーはやはりおいしいですね。
一気に本格的な味になったと思いました。
ソースも美味しくって、パンでなめるようにいただいちゃいました(笑)
■ Creme renversee au caramel
(カスタード・プディング)
プリンにも色んなタイプがありますよね。
これはシンプルなカスタードプリンです。
そして、renverseeと言うのはひっくり返したという意味になり、カラメルを敷いてプリン液を流して焼いてひっくり返したものになります。
手前の鍋では水とグラニュー糖を入れてカラメルを作っています。
奥の鍋は牛乳とヴァニラのさやを入れて沸騰直前まで温めています。
カラメル色になればマネケン型に流して冷水の上に置いて固めておきます。
ボールに全卵と卵黄、グラニュー糖を入れて泡立てないようにすり混ぜ、温めた牛乳を加えて手早く混ぜます。
グラン・マルニエとバニラオイルも加えて風味をアップ。
一度シノワで漉したプリン液をマネケン型に流しいれます。
そして、表面にある泡を取り除くのですが、バーナーを吹きかけると泡がみるみる消えていくんですね~、これいい方法ですね~。
バットにお湯を入れて、湯煎焼きをします。
途中で焼き色がつきそうならアルミで覆ったりして焼きます。
が、ちょっとだけ焼き色ついちゃいましたね。
ナイフを入れてお皿にひっくり返すと流れ出るカラメルが食欲誘をいますよね~。
クレーム・シャンティーといちごを飾ります。
わたしが普段作るプリンは生クリームも入るのでかなり滑らかな食感のプリンなのですが、このカスタードプリンもしっかりした味で、思ったほど固くもなくてとっても美味しかったです!
マネケン型1台ペロリとイケちゃういそうでした(笑)
それくらいにプリンは大好きなんです!
今回のレッスンはフレンチです。
今回習う料理は、川上先生が教室を始めた時の最初のメニューで、以後変わらない内容で教えているというとても思い出深い料理だそうです。
そんなエピソードを聞きながらレッスンが始まりました。
■Soupe de moule au safran
(ムール貝のスープ、サフラン風味)
わたしはスープが大好きです。
味噌汁も大好きです。
毎度の食事に汁物がないと物足りなさを感じるくらいに欠かせないものとなっています。
だからスープのレッスンはできるだけ受けたいなぁと思ってます。
今回はムール貝をたっぷり使って旨みを存分に出したスープでした。
ムール貝の殻の掃除をします。
タワシで貝殻の汚れをこすり落とし、きれいに洗い流してから貝の縁についている足糸をフォークを使って抜きます。
洗ったムール貝と白ワインを鍋に入れて蓋をしてムール貝の口が開くまでワイン蒸しをします。
口が開いたら、貝と貝から出た煮汁とに分けて、貝の中から実を取り出しておきます。
これから煮込むのでブーケガルニを作ります。
これはセロリ・ローリエ・パセリの茎をタコ糸で縛ったものです。
ヒモを少し長くしておくと、鍋の取っ手にひっかけて後から取り出しやすくなるそうですよ。
そして、鍋ににんにくオイルとバターを熱して、玉ねぎ・人参・セロリ・ポロ葱の千切りを入れてしんなりするまでしっかり炒めます。
ムール貝の煮汁を漉しながら(貝の汚れを取り除く為)加え、フュメ・ド・ポワソン(魚のスープ)とフュメ・ド・ヴォライユ(鶏のスープ)、トマトを加えて煮込みます。
サフランの風味をつけるので、サフランを鍋に入れて鍋が熱くなるまで乾煎りをし、冷めたところで指でこすって粉末状にします。
そこへスープを少し加えて色を出したらスープの鍋へ戻し入れて一緒に煮込みます。
たちまちサフランの香りが広がります。
いい香りです。
サフランの香りは日本人にはあまり馴染みがないというか、すごく好まれる香りでもないけど、サフランをよく使う国では、「魅惑的な香り」として好まれています。
サフランは雌しべの柱頭部分を摘み取り乾燥させたもので、100gのサフランを得るのに最低でも1万5千本以上の花が必要とされるそうです。
だからスパイスの中でも高価なのですよね~。
仕上げに生クリームとパセリのみじん切りを散らします。
ムール貝の旨みがバッチリ出ていて、サフランの芳醇な香りもなんとも言えません!
とっても美味しい~!!
貝はアサリでもハマグリでもよいそうですよ。
うちでも作ってみようかな。
■ Filet dagneau en croute sauce madere
(仔羊のパイ包み焼き、マデラソース)
Filet dagneau(仔羊のフィレ)・・・仔羊のフィレを使うのではなく、仔羊のフィレはあまりにも少量しか取れないので、書いてあっても一般的にはロース肉の部分を使っているそうですよ。
仔羊のロース肉なので脂身がなく柔らかい肉質で見るからに美味しそう!
塩・胡椒・オリーブオイル・タイムをまぶしてよ~く揉み込みます。
そうすると下味をつける時間をかけなくてもよいそうです。
フライパンにサラダ油とバターを熱して、肉の表面を強火でサッと焼き、冷まして水分をとっておきます。
これなんだかわかりますか~?
ほうれん草の葉むしり(葉のみ)を茹でて、水の中で広げて、水気を切りながらラップの上に並べたものです。
きれいに並んでいたのでアップでも撮ってみました。
このほうれん草の上に仔羊のロース肉をのせて巻いていき、ペーパーで押さえて水分を取ります。
折り込みパイ生地を伸ばして包めるくらいの大きさに合わせてカットをし、全部に卵液を塗ってからほうれん草で包んだものをのせてパイ生地で包みます。
表面にも卵液を塗り、残っているパイ生地をパイローラーをかけて網状にしてかぶせ、オーブンで焼きます。
続いてマデラソースを作ります。
エシャロットのみじん切りを多目のバターで炒めます。
エシャロットがぶくぶくと動いているくらいに多目です。
やはりフンレンチはバターをたくさん使いますね~。
香ばしく炒まったらポルト酒とマデラ酒を加えてフランベ。
1/3量くらいになるまで煮詰めます。
それからフォン・ド・ヴォを加えて1人30ccくらいになるまでさらに煮詰めますてシノワで漉してから味と濃度を調えます。
付け合せのポンム・フォレスティエールを作ります。
ポンムはじゃが芋、フォレスティエールは森を意味します。
じゃが芋ときのこは1cm角に切り、フライパンに多目のサラダ油を熱してじゃが芋に火を通してソテーが終わったらザルにうつして油を切っておきます。
きのこはにんにくオイルとバターを熱して香ばしくソテー、じゃが芋を戻しいれて塩、胡椒で味を調えます。
焼けました~!
すぐに切ってしまうと肉汁が出すぎてしまうので5分ほど置いて少し落ち着かせます。
カットしてみると、きれいな色、少し肉汁も流れてきてとても美味しそうですよ。
仔羊なのでまったく臭みも感じらせず、柔らかくてとっても美味しかった~。
羊が苦手なうらりんも全部食べれて美味しかったって言ってたくらい。
赤身でこれだけ柔らかいと食べやすいですね。
そして、ソースがこれまたサイコーの味!
マデラ酒のソースはお肉と相性がよいので、ハンバーグやステーキのソースとしても使えそうです。
先生が「レストランの味だよ~」と言ってましたが本当にそう思います。
アリアケのフォン・ド・ヴォーはやはりおいしいですね。
一気に本格的な味になったと思いました。
ソースも美味しくって、パンでなめるようにいただいちゃいました(笑)
■ Creme renversee au caramel
(カスタード・プディング)
プリンにも色んなタイプがありますよね。
これはシンプルなカスタードプリンです。
そして、renverseeと言うのはひっくり返したという意味になり、カラメルを敷いてプリン液を流して焼いてひっくり返したものになります。
手前の鍋では水とグラニュー糖を入れてカラメルを作っています。
奥の鍋は牛乳とヴァニラのさやを入れて沸騰直前まで温めています。
カラメル色になればマネケン型に流して冷水の上に置いて固めておきます。
ボールに全卵と卵黄、グラニュー糖を入れて泡立てないようにすり混ぜ、温めた牛乳を加えて手早く混ぜます。
グラン・マルニエとバニラオイルも加えて風味をアップ。
一度シノワで漉したプリン液をマネケン型に流しいれます。
そして、表面にある泡を取り除くのですが、バーナーを吹きかけると泡がみるみる消えていくんですね~、これいい方法ですね~。
バットにお湯を入れて、湯煎焼きをします。
途中で焼き色がつきそうならアルミで覆ったりして焼きます。
が、ちょっとだけ焼き色ついちゃいましたね。
クレーム・シャンティーといちごを飾ります。
わたしが普段作るプリンは生クリームも入るのでかなり滑らかな食感のプリンなのですが、このカスタードプリンもしっかりした味で、思ったほど固くもなくてとっても美味しかったです!
マネケン型1台ペロリとイケちゃういそうでした(笑)
それくらいにプリンは大好きなんです!
by konami97
| 2008-04-05 23:00
| 習い事