2007年 12月 22日
フランス料理 |
12/15(土)のこと。
こちらは先週習った料理です。
待ってました~クリスマスメニュー♪♪♪
年内最後のレッスンなので気合を入れて行きましたよ~。
■ Soup a loignon gratinee (オニオン・グラタンスープ)
大量の玉ねぎを使うので血液サラサラ~になりそう。
大量の玉ねぎのスライスをアメ色になるまでしっかり炒めます、しっかりとね!
アメ色になってきたらお湯を少しさしながら、旨みをこそげ落とすようにさらに炒め、ブイヨンを注ぎ少し煮込んで味を調えて(後からチーズを入れるので少し薄味に調えます)、スープ鉢に注ぎます。
バゲットを軽くトーストしてガーリックオイルを塗り、再びトーストをしてガーリックトーストを作り、スープの上にのせ、摩り下ろしたグリュイエールチーズをたっぷりのせて高温のオーブンでこんがりと焼き色をつけます。
熱々のオニオン・グラタンスープの完成です!
ふぅ、ふぅ、冷ましながら口へ運びますが、玉ねぎやチーズがトロトロに熱くてヤケドしそう~。
これくらい熱くてしっかりアメ色になってないと美味しくないですもんね。
寒い冬に温まるスープでした~。
■ Poulet roti avec petis pois a la francaise
(ローストチキン、グリンピースの煮込み添え)
待ってました~、ローストチキン♪
クリスマスにローストチキンを作る方必見ですよ~!
4人で1kgが目安ということなので、今回はマックス8名でしたので2羽使いました。
1羽は先生が、もう1羽はわたしが担当させていただきました。
まずは向きの確認をしつつ、毎度おなじみの鶏ダンスから♪♪♪
ほんとに、コレ毎度ウケるんですけど~(笑)
鶏の水分を拭き、コンロで毛を焼きます。
首のまわりの余分な脂を取り除き、首鶴が長かったら切り、背中側の首から皮に切り込み入れて、フルシェットを取り除きます。
う~、思うようにフルシェットが外れなくてアタフタ・・・
内臓はもうないのですが、中の汚れを拭いて掃除をし、おしりのボン尻(臭い脂があるのです)を取り除き、お腹の中にもしっかり塩と胡椒をします。
首の皮を折り返し、手羽をひねって固定し、ロース針に糸を通しておき、両もものくの字に曲がる関節の内側に針を貫通させます。
そして、胸部分と背中にも針を通し、う~、言葉で説明がもうギブアップ・・・(スミマセン)
言われるがまましてたのであまり覚えてないんです(泣)
でもいつの間にか完成してました。ホッ。
完成したところで、全体に塩と胡椒をしてすりこみ、サラダ油をかけてもみこんでおきます。
鍋にサラダ油とバターを熱し、ブールノワゼットになったら1番火が通りにくい首鶴から焼き、両脇、お腹、背中と全体に焼き色をつけて焼きます。
オーブンに予熱を入れておき、焼く35分くらい焼くのですが、10分くらい経過したら一旦取り出して、鍋底にたまった油を鶏にかけまわしてから鶏をどけて、玉ねぎ・人参・セロリの小さめの角切りとにんにくを叩き潰して鍋底に敷き、その上に鶏肉を戻しいれて更に焼きます。
焼き加減をチェックします。
鶏の皮に傷を漬けないように頭を上にして持ち上げ、お腹の下から流れ出る肉汁をチェックします。
肉汁の色が薄いピンク色になればあとは余熱で火が通るのでOKだそうです。
左写真:チェックするとまだ薄いピンクではなかったので鍋底にたまった油を鶏にかけまわして再びオーブンへ。
再び焼いてまたチェックをすると薄いピンク色になっていたので加熱は終わり。
右写真:余熱をした鶏肉を持ち上げると、もう透明になってました。
結び目横の糸を切り糸をぬき、左ももと胸の間に切り込みを入れてももを外していきます。
両ももを外したら胸肉の中央の軟骨に沿って包丁を入れ、左->右の順で外します。
ももの間接から切り分け、八つ落としにした状態に切り分けておきます。
その間にグレービーソースを作ります。
ローストチキンの鍋をそのまま火にかけて余分な水分を飛ばしながら鍋底に旨みを貼り付けるように加熱。
余分な油を捨てます(流れた油をふき取ります)。
白ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落としてフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)を加えてさらに煮込み、シノワで漉してから味を調えてソースの出来上がりです。
これはジューと言って、濃度をつけない肉汁と野菜のグレービーソースです。
付け合せはグリーンピースの煮込み。
鍋にバターを熱してベーコンと玉ねぎをしんなりするまで炒めて、グリーンピースとレタスを加えて更に炒めます。
水・粗塩・胡椒・ローリエうぃ加えて水分がなくなるまで煮込みます。
栗の煮込みは冷凍栗をセロリ葉・フォン・ド・ヴォライユ・調味料を入れて柔らかくなるまで煮込んだもの。
いつのまにか出来上がってました~。
ふっふっふっ~、美味しい~。
ローストチキンのお肉をしっとり柔らかく仕上げるって結構難しいと思うけど、これは柔らかいです。
焼き過ぎないように焼かなければいけませんね。
そして、フォン・ド・ヴォライユで作っているのでソースの美味しいこと。
今までの作り方間違ってました。
このレッスンの翌日は、練習かねて友人宅でうららちゃんとローストチキンを作ったんだけど、みんなにも大好評でした!
今年のクリスマスはこれで決まりですね♪
■ Buche de Noel ビュッシュ・ド・ノエル(薪型のクリスマスケーキ)
クリスマスと言ったら、ビュッシュ・ド・ノエルですよね~。
ケーキ習っていた時に1度作ったきりになっていたので久しぶりです。
ジャノワーズ生地(共立て)を作ります。
泡立て具合は楊枝を1.5cmくらい刺して傾かないくらいです。
敷き紙に生地を流し込み、表面を平らにしてオーブンで焼きます。
その間に巻き込む面に塗る、チョコ入りイチゴジャムを作ります。
ビュッシュ・ド・ノエルはたいていバタークリームを使うことが多いのですが、バタークリームには3つありまして、アングレーズソースのバタークリーム・イタリアンメレンゲのバタークリーム・卵黄のポンプ式のバタークリームがあります。
今回はアングレーズソース入りのバタークリームを作ります。
ふんわりと口どけのよい滑らかなクリームだそうです。
楽しみ~。
ボールに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜ、そこへ沸騰直前の牛乳を加え混ぜ、鍋に戻します。
混ぜながら83度まで温めシノワで漉して常温まで冷ますとアングレーズソースの出来上がり。
柔らかいバターの中に数回にわけてアングレーズソースを加え混ぜます。
2/3量のバタークリームにラム酒と溶かしたチョコレートを混ぜ、残りのプレーンなバタークリームのうち少量ずつに、デコレーション用に緑と赤の色粉で着色しておきます。
スポンジの紙をはがして巻き終わりになる部分を斜めにカットしておきます。
巻き始めは細かい間隔で、徐々に幅広に薄く切り込みをいれます。
スポンジにアンビベして、チョコ入りイチゴジャムを塗り、麺棒と定規を使って空洞ができないようにしっかり巻きます。
巻き締めを下にして冷蔵庫で冷やします。
組み立てます。
クリームを塗る前に斜めにカットしておきます。
白いバタークリームで下塗りをしてからチョコレートのバタークリームを全体に絞り、フォークなどで筋を描きます。
年輪にもちゃんと作ります。
着色したバタークリームで蔦や花を描き、メレンゲのシャンピニヨンやサンタクリースなどのオーナメントを飾って。
粉砂糖で雪化粧をしたらブッシュ・ド・ノエルの完成です。
こういうデコレーションケーキは遊び心があって楽しいですね♪
去年のクリスマスケーキはイタリアンメレンゲのバタークリームで、バタークリームって美味しいのね!って感動しましたけど、今回のアングレーズソースのバタークリームもクリームがふんわり軽くてとっても美味しい!
バタークリーム見直しちゃいました。
こちらは先週習った料理です。
待ってました~クリスマスメニュー♪♪♪
年内最後のレッスンなので気合を入れて行きましたよ~。
■ Soup a loignon gratinee (オニオン・グラタンスープ)
大量の玉ねぎを使うので血液サラサラ~になりそう。
大量の玉ねぎのスライスをアメ色になるまでしっかり炒めます、しっかりとね!
アメ色になってきたらお湯を少しさしながら、旨みをこそげ落とすようにさらに炒め、ブイヨンを注ぎ少し煮込んで味を調えて(後からチーズを入れるので少し薄味に調えます)、スープ鉢に注ぎます。
バゲットを軽くトーストしてガーリックオイルを塗り、再びトーストをしてガーリックトーストを作り、スープの上にのせ、摩り下ろしたグリュイエールチーズをたっぷりのせて高温のオーブンでこんがりと焼き色をつけます。
ふぅ、ふぅ、冷ましながら口へ運びますが、玉ねぎやチーズがトロトロに熱くてヤケドしそう~。
これくらい熱くてしっかりアメ色になってないと美味しくないですもんね。
寒い冬に温まるスープでした~。
■ Poulet roti avec petis pois a la francaise
(ローストチキン、グリンピースの煮込み添え)
待ってました~、ローストチキン♪
クリスマスにローストチキンを作る方必見ですよ~!
4人で1kgが目安ということなので、今回はマックス8名でしたので2羽使いました。
1羽は先生が、もう1羽はわたしが担当させていただきました。
まずは向きの確認をしつつ、毎度おなじみの鶏ダンスから♪♪♪
ほんとに、コレ毎度ウケるんですけど~(笑)
鶏の水分を拭き、コンロで毛を焼きます。
首のまわりの余分な脂を取り除き、首鶴が長かったら切り、背中側の首から皮に切り込み入れて、フルシェットを取り除きます。
う~、思うようにフルシェットが外れなくてアタフタ・・・
内臓はもうないのですが、中の汚れを拭いて掃除をし、おしりのボン尻(臭い脂があるのです)を取り除き、お腹の中にもしっかり塩と胡椒をします。
首の皮を折り返し、手羽をひねって固定し、ロース針に糸を通しておき、両もものくの字に曲がる関節の内側に針を貫通させます。
そして、胸部分と背中にも針を通し、う~、言葉で説明がもうギブアップ・・・(スミマセン)
言われるがまましてたのであまり覚えてないんです(泣)
でもいつの間にか完成してました。ホッ。
完成したところで、全体に塩と胡椒をしてすりこみ、サラダ油をかけてもみこんでおきます。
鍋にサラダ油とバターを熱し、ブールノワゼットになったら1番火が通りにくい首鶴から焼き、両脇、お腹、背中と全体に焼き色をつけて焼きます。
オーブンに予熱を入れておき、焼く35分くらい焼くのですが、10分くらい経過したら一旦取り出して、鍋底にたまった油を鶏にかけまわしてから鶏をどけて、玉ねぎ・人参・セロリの小さめの角切りとにんにくを叩き潰して鍋底に敷き、その上に鶏肉を戻しいれて更に焼きます。
焼き加減をチェックします。
鶏の皮に傷を漬けないように頭を上にして持ち上げ、お腹の下から流れ出る肉汁をチェックします。
肉汁の色が薄いピンク色になればあとは余熱で火が通るのでOKだそうです。
左写真:チェックするとまだ薄いピンクではなかったので鍋底にたまった油を鶏にかけまわして再びオーブンへ。
再び焼いてまたチェックをすると薄いピンク色になっていたので加熱は終わり。
右写真:余熱をした鶏肉を持ち上げると、もう透明になってました。
結び目横の糸を切り糸をぬき、左ももと胸の間に切り込みを入れてももを外していきます。
両ももを外したら胸肉の中央の軟骨に沿って包丁を入れ、左->右の順で外します。
ももの間接から切り分け、八つ落としにした状態に切り分けておきます。
その間にグレービーソースを作ります。
ローストチキンの鍋をそのまま火にかけて余分な水分を飛ばしながら鍋底に旨みを貼り付けるように加熱。
余分な油を捨てます(流れた油をふき取ります)。
白ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ落としてフォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁)を加えてさらに煮込み、シノワで漉してから味を調えてソースの出来上がりです。
これはジューと言って、濃度をつけない肉汁と野菜のグレービーソースです。
付け合せはグリーンピースの煮込み。
鍋にバターを熱してベーコンと玉ねぎをしんなりするまで炒めて、グリーンピースとレタスを加えて更に炒めます。
水・粗塩・胡椒・ローリエうぃ加えて水分がなくなるまで煮込みます。
栗の煮込みは冷凍栗をセロリ葉・フォン・ド・ヴォライユ・調味料を入れて柔らかくなるまで煮込んだもの。
いつのまにか出来上がってました~。
ふっふっふっ~、美味しい~。
ローストチキンのお肉をしっとり柔らかく仕上げるって結構難しいと思うけど、これは柔らかいです。
焼き過ぎないように焼かなければいけませんね。
そして、フォン・ド・ヴォライユで作っているのでソースの美味しいこと。
今までの作り方間違ってました。
このレッスンの翌日は、練習かねて友人宅でうららちゃんとローストチキンを作ったんだけど、みんなにも大好評でした!
今年のクリスマスはこれで決まりですね♪
■ Buche de Noel ビュッシュ・ド・ノエル(薪型のクリスマスケーキ)
クリスマスと言ったら、ビュッシュ・ド・ノエルですよね~。
ケーキ習っていた時に1度作ったきりになっていたので久しぶりです。
ジャノワーズ生地(共立て)を作ります。
泡立て具合は楊枝を1.5cmくらい刺して傾かないくらいです。
敷き紙に生地を流し込み、表面を平らにしてオーブンで焼きます。
その間に巻き込む面に塗る、チョコ入りイチゴジャムを作ります。
ビュッシュ・ド・ノエルはたいていバタークリームを使うことが多いのですが、バタークリームには3つありまして、アングレーズソースのバタークリーム・イタリアンメレンゲのバタークリーム・卵黄のポンプ式のバタークリームがあります。
今回はアングレーズソース入りのバタークリームを作ります。
ふんわりと口どけのよい滑らかなクリームだそうです。
楽しみ~。
ボールに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜ、そこへ沸騰直前の牛乳を加え混ぜ、鍋に戻します。
混ぜながら83度まで温めシノワで漉して常温まで冷ますとアングレーズソースの出来上がり。
柔らかいバターの中に数回にわけてアングレーズソースを加え混ぜます。
2/3量のバタークリームにラム酒と溶かしたチョコレートを混ぜ、残りのプレーンなバタークリームのうち少量ずつに、デコレーション用に緑と赤の色粉で着色しておきます。
スポンジの紙をはがして巻き終わりになる部分を斜めにカットしておきます。
巻き始めは細かい間隔で、徐々に幅広に薄く切り込みをいれます。
スポンジにアンビベして、チョコ入りイチゴジャムを塗り、麺棒と定規を使って空洞ができないようにしっかり巻きます。
巻き締めを下にして冷蔵庫で冷やします。
組み立てます。
クリームを塗る前に斜めにカットしておきます。
白いバタークリームで下塗りをしてからチョコレートのバタークリームを全体に絞り、フォークなどで筋を描きます。
年輪にもちゃんと作ります。
着色したバタークリームで蔦や花を描き、メレンゲのシャンピニヨンやサンタクリースなどのオーナメントを飾って。
こういうデコレーションケーキは遊び心があって楽しいですね♪
去年のクリスマスケーキはイタリアンメレンゲのバタークリームで、バタークリームって美味しいのね!って感動しましたけど、今回のアングレーズソースのバタークリームもクリームがふんわり軽くてとっても美味しい!
バタークリーム見直しちゃいました。
by konami97
| 2007-12-22 18:23
| 習い事