2007年 09月 04日
フランス料理 |
9/1(土)のこと。
さっきまで歩粉でまったりとお茶をしていたら、あら、もういい時間!
慌ててデリス・ド・キュイエールへ向かいました。
う~食べすぎた・・・
わたしはともかく、少食うらりんはかなりお腹いっぱいそう。
歩粉ひ引き続き、今夜も粉ものを使う料理とお菓子のようです。
今回はブルターニュ地方のお料理を習いましたよ。
■ Galette de sarrazin (そば粉のガレット(クレープ))
蕎麦アレルギーの人にはとても厳しい料理ですね~。
わたしはガレット大好きです。
先生がそば粉100%と薄力粉を半分入れたものとどっちが食べたい?って聞いてくれたので、蕎麦アレルギーな人がいなかったのでそば粉100%にしてもらいました。
そば粉と塩と全卵を混ぜて、水を入れて濃度を調整します。
フライパンに入れて流れるくらいの濃度にします。
ガレットの具材は、ほうれん草のバターソテー・ベーコン・マッシュルーム・グリュイエールチーズ・卵です。
フライパンにバターを溶かして(多すぎない方がよいです)、クレープ生地を流し込み、フライパン全体に円形に広げて、生地がカリッとするまで焼いて裏返します。
裏返した面もカリット焼けるようにバターを少し入れて焼き、表面に剥具材を散らして、卵を割りいれ、裏も焼けてきたら上下左右を折り、四角になるように形を整えます。
卵の過熱加減で火を止めてできあがりです。
焼きたてなのでチーズもとろ~り、シードル飲みたくなっちゃいました。
スタンダードなガレットでとても美味しかったです。
中に入れる具材を変えて楽しめますね!
うちにそば粉があるので作ってみようかしら。
来月は教室でガレットのメニューも教えることになっているので勉強になりました~。
■ Cotriard bretonne (コトリヤード)
ブルターニュ地方の魚介の煮込みです。
ブイヤベースとの違いは、オリーブオイルのかわりにバターを使い、じゃが芋や青背の魚も入るのが特徴だそうです。
こういう煮込み料理に青背の魚も使うんですね。
まず、鯖とイサキが1尾ずつあるので3枚に卸します。
身は食べやすい大きさにカットし、背骨は所々に包丁で切り込みを入れて血を抜きます。
頭は目玉をくり抜いてなし割り(頭を半分に切る)冷水にさらして脂や臭みや血を抜きます。
他に、めばるは頭と鯛の切り身がありました。
魚のアラ(頭や背骨)と香味野菜・ハーブ・白ワイン・水を加えて加熱をし、フュメ・ド・ポワソン(魚のだし汁)を作ります。
アクを抜きながら加熱をし、このスープをべーすとしてコトリヤードを作ります。
フライパンにバターを熱して玉ねぎを炒めて白ワインでデグラッセ。
そのフライパンにフュメ・ド・ポワソンとじゃが芋・ハーブを入れてじゃが芋が柔らかくなるまで煮込んだら、塩・胡椒をした魚貝(貝ははまぐり・ムール貝)を加えて火を通し、味を調えてできあがりです。
カリッカリっに焼いたパンを添えて。
いただく時にグリュイエールチーズをかけてまずはスープを飲みます。
あ~、美味しい~。
魚のスープって本当に美味しいですよね。
魚の出汁は日本人は馴染みがあるから絶対にこれ気に入ると思います。
焼いたパンを浸して食べてもイケます。
スープを飲んだら魚介とじゃが芋にドレッシングをかけていただきます。
このドレッシングは、塩・胡椒・赤ワインビオネガー・ピーナッツオイル・ハーブが入ってます。
ピーナッツの香りが香ばしくしてきて、酸味もあるドレッシングが魚に合いますね~。
たくさんかけていただいちゃいました。
このへんでかなりお腹がいっぱいです・・・・
さっきお茶した時にあんなに食べるんじゃなかったとちょっと後悔しちゃいました。
■ Kuing Amann (りんご入りのクイニーアマン)
だいぶ前にクイニーアマンってブームになりましたよね。
ハマった覚えがあります。
クイニーアマンは、クイニーがお菓子、アマンはバターという意味なのでバターを使ったお菓子です。
たっぷりバターを使ったお菓子というかパンとお菓子の中間くらいなものですね。
名前や作り方を見ても、おぉ、やっぱりこんなにもカロリーが高いのねって再確認しちゃいました。
でもおいしいものはカロリーも高いのです!
美味しいもの食べたいなら気にしちゃいけませんね~。
まず、デトランプ(クイニーアマンの生地)を作ります。
フランスパン専用粉にドライイースト・塩・砂糖は牛乳で溶かして・柔らかいバター・卵黄を入れてフォークで混ぜます。
台に出して手でよく混ぜて滑らかになったらボールに入れてビニール袋に入れて冷蔵庫で1晩発酵させます。
かなりベタつき大変そうでした。
ここで生地を差し替えて、バターを正方形に叩き伸ばして、このバターを包めるくらいにデトランプも伸ばします。
ここから折り込み生地にしていきます。
3つ折りにできる長さに伸ばして3つ折り、90度向きを変えて3倍の長さに伸ばして3つ折りにしたら冷蔵庫で休ませて。
これを2回繰り返すと81層になるのです。
バターが溶けやすいので夏の暑い時はなかなか大変な作業になりますね。
次はりんごのフィリングを作ります。
皮付きのりんごを銀杏切りにして、バターがブールノワゼットになったらソテーし、グラニュー糖・レーズン・シナモンを加えてカルドバスで香りをつけて冷ましておきます。
デトランプを伸ばして四角にカットし、冷めたフィリングをのせて包み、底にグラニュー糖をたっぷり付けてから型に入れます。
形を整えたら上に板などをの重石を乗せて常温で1時間ほど置いて1.5倍くらいに発酵したらオーブンで焼きます。
焼き終えてから、表面に粉砂糖をふってバーナーでキャラメリゼします。
焼きたてはサクサクしててみなさんいい音を出して食べてます。
わたしもひと口パクリ。
美味しい!
けど、お腹がいっぱいすぎる~。
焼きたてが美味しいことはわかっているけど、ひと口だけ食べて2つともお持ち帰りしちゃいました。
翌日に軽く焼いて食べたら本当に美味しかった。
美味しいものは美味しくいただかないといけませんね~。
帰りにうらりんと反省して帰りました。
さっきまで歩粉でまったりとお茶をしていたら、あら、もういい時間!
慌ててデリス・ド・キュイエールへ向かいました。
う~食べすぎた・・・
わたしはともかく、少食うらりんはかなりお腹いっぱいそう。
歩粉ひ引き続き、今夜も粉ものを使う料理とお菓子のようです。
今回はブルターニュ地方のお料理を習いましたよ。
■ Galette de sarrazin (そば粉のガレット(クレープ))
蕎麦アレルギーの人にはとても厳しい料理ですね~。
わたしはガレット大好きです。
先生がそば粉100%と薄力粉を半分入れたものとどっちが食べたい?って聞いてくれたので、蕎麦アレルギーな人がいなかったのでそば粉100%にしてもらいました。
そば粉と塩と全卵を混ぜて、水を入れて濃度を調整します。
フライパンに入れて流れるくらいの濃度にします。
ガレットの具材は、ほうれん草のバターソテー・ベーコン・マッシュルーム・グリュイエールチーズ・卵です。
フライパンにバターを溶かして(多すぎない方がよいです)、クレープ生地を流し込み、フライパン全体に円形に広げて、生地がカリッとするまで焼いて裏返します。
裏返した面もカリット焼けるようにバターを少し入れて焼き、表面に剥具材を散らして、卵を割りいれ、裏も焼けてきたら上下左右を折り、四角になるように形を整えます。
卵の過熱加減で火を止めてできあがりです。
スタンダードなガレットでとても美味しかったです。
中に入れる具材を変えて楽しめますね!
うちにそば粉があるので作ってみようかしら。
来月は教室でガレットのメニューも教えることになっているので勉強になりました~。
■ Cotriard bretonne (コトリヤード)
ブルターニュ地方の魚介の煮込みです。
ブイヤベースとの違いは、オリーブオイルのかわりにバターを使い、じゃが芋や青背の魚も入るのが特徴だそうです。
こういう煮込み料理に青背の魚も使うんですね。
まず、鯖とイサキが1尾ずつあるので3枚に卸します。
身は食べやすい大きさにカットし、背骨は所々に包丁で切り込みを入れて血を抜きます。
頭は目玉をくり抜いてなし割り(頭を半分に切る)冷水にさらして脂や臭みや血を抜きます。
他に、めばるは頭と鯛の切り身がありました。
魚のアラ(頭や背骨)と香味野菜・ハーブ・白ワイン・水を加えて加熱をし、フュメ・ド・ポワソン(魚のだし汁)を作ります。
アクを抜きながら加熱をし、このスープをべーすとしてコトリヤードを作ります。
フライパンにバターを熱して玉ねぎを炒めて白ワインでデグラッセ。
そのフライパンにフュメ・ド・ポワソンとじゃが芋・ハーブを入れてじゃが芋が柔らかくなるまで煮込んだら、塩・胡椒をした魚貝(貝ははまぐり・ムール貝)を加えて火を通し、味を調えてできあがりです。
カリッカリっに焼いたパンを添えて。
あ~、美味しい~。
魚のスープって本当に美味しいですよね。
魚の出汁は日本人は馴染みがあるから絶対にこれ気に入ると思います。
焼いたパンを浸して食べてもイケます。
スープを飲んだら魚介とじゃが芋にドレッシングをかけていただきます。
このドレッシングは、塩・胡椒・赤ワインビオネガー・ピーナッツオイル・ハーブが入ってます。
ピーナッツの香りが香ばしくしてきて、酸味もあるドレッシングが魚に合いますね~。
たくさんかけていただいちゃいました。
このへんでかなりお腹がいっぱいです・・・・
さっきお茶した時にあんなに食べるんじゃなかったとちょっと後悔しちゃいました。
■ Kuing Amann (りんご入りのクイニーアマン)
だいぶ前にクイニーアマンってブームになりましたよね。
ハマった覚えがあります。
クイニーアマンは、クイニーがお菓子、アマンはバターという意味なのでバターを使ったお菓子です。
たっぷりバターを使ったお菓子というかパンとお菓子の中間くらいなものですね。
名前や作り方を見ても、おぉ、やっぱりこんなにもカロリーが高いのねって再確認しちゃいました。
でもおいしいものはカロリーも高いのです!
美味しいもの食べたいなら気にしちゃいけませんね~。
まず、デトランプ(クイニーアマンの生地)を作ります。
フランスパン専用粉にドライイースト・塩・砂糖は牛乳で溶かして・柔らかいバター・卵黄を入れてフォークで混ぜます。
台に出して手でよく混ぜて滑らかになったらボールに入れてビニール袋に入れて冷蔵庫で1晩発酵させます。
かなりベタつき大変そうでした。
ここで生地を差し替えて、バターを正方形に叩き伸ばして、このバターを包めるくらいにデトランプも伸ばします。
ここから折り込み生地にしていきます。
3つ折りにできる長さに伸ばして3つ折り、90度向きを変えて3倍の長さに伸ばして3つ折りにしたら冷蔵庫で休ませて。
これを2回繰り返すと81層になるのです。
バターが溶けやすいので夏の暑い時はなかなか大変な作業になりますね。
次はりんごのフィリングを作ります。
皮付きのりんごを銀杏切りにして、バターがブールノワゼットになったらソテーし、グラニュー糖・レーズン・シナモンを加えてカルドバスで香りをつけて冷ましておきます。
デトランプを伸ばして四角にカットし、冷めたフィリングをのせて包み、底にグラニュー糖をたっぷり付けてから型に入れます。
形を整えたら上に板などをの重石を乗せて常温で1時間ほど置いて1.5倍くらいに発酵したらオーブンで焼きます。
焼き終えてから、表面に粉砂糖をふってバーナーでキャラメリゼします。
わたしもひと口パクリ。
美味しい!
けど、お腹がいっぱいすぎる~。
焼きたてが美味しいことはわかっているけど、ひと口だけ食べて2つともお持ち帰りしちゃいました。
翌日に軽く焼いて食べたら本当に美味しかった。
美味しいものは美味しくいただかないといけませんね~。
帰りにうらりんと反省して帰りました。
by konami97
| 2007-09-04 00:57
| 習い事