2007年 05月 20日
フランス料理 |
昨日は久しぶりのフレンチのレッスンでした。
今回はアキテーヌ地方がテーマでした。
アキテーヌ地方は、ボルドーワインの産地です。
そして、タラソテラピーやカジノなどフランスでも有数の高級リゾート地としても名高いところ。
牡蠣、セップ、トリュフ、フォアグラ、カヌレ、などなど美味しいものの産地でもあるのです。
う~ん、魅力的!
ということで今回の内容はかなりの豪華版でしたよ~。
■ Oeufs brouilles basquais (piperade)
(スクランブルドエッグ、バスク風(ピペラード) )
スクランブルドエッグって、あまり作らなかったですね。
恥ずかしながら、スクランブルドエッグは鍋でホイッパーを使いながら作ることを知りました。
ホテルの朝食とかでいただくスクランブルドエッグって確かにトロットロッですもんね。
まずはピペラードと言って生ハム入りの野菜の煮込みを作ります。
生ハム・玉ねぎピーマンをじっくりソテーして、フルーツトマトとトマトペースト、ブイヨン、塩と胡椒で味を調えます。
この半分をスクランブルドエッグにも入れて、トッピングにもします。
いよいよスクランブルドエッグを作ります。
4人分づつ2つの鍋で作りました。
ボウルに卵を割り、塩、胡椒、生クリームを入れてよく混ぜて味をここで調えます。
鍋にバターを入れて溶けてから卵液を投入しゴムベラとホイッパーを使って混ぜながら過熱していきます。
少し卵液がかたまりだしてからピペラードを加えてさらによく混ぜて、とろりと半熟状になったらお皿に盛り付けて、残りのピペラードをトッピングします。
パンを焼いただけのトーストを添えて。
今まで作ってたスクランブルドエッグって・・・炒り卵だったんですね~(笑)
これですよ、このトロトロ加減ですよ。
予熱でも火が通るためホイッパーやゴムベラを使って手早くかき混ぜて仕上げなければいけないんですね。
湯煎でじっくり時間をかけて作る方法もあるそうですよ。
生ハムが入っているのでコクもあり、トマトの煮込みと卵の相性はバツグンです。
今度ラタトュイユを作った時にもスクランブルドエック作ってみましょうね。
■ Tournedos Rossini sauce Perigueux
(牛フィレ肉のロッシーニ風ステーキ)
待ってました~!
このメニューに惹かれて、8人枠のところわたしたち5人で予約してたんですよね~。
牛フィレにフォアグラ、トリュフの食材ですよ~♪
テンション上がっちゃいますよね。
フィレ肉の中にも5種類もの部位があるって知ってました~?
フィレ肉って全部がフィレの名前かと思ってましたけど、場所によって呼名が違うんだそうですよ。ふぅ~ん。
お肉はカットしてしばらく置いておくと切り口が空気に触れて酸化して鮮やかな赤に発色してきます。(わかります? 右:カットしたばかり、左:しばらく置いたあと)
お肉を室温にそばらく置いている間にステーキのソースも作ります。
トリュフの登場です!
これは夏トリュフなので香りも味わいもちょっと薄いです。ちょっと残念~。
でも、このトリュフだって、100gが15000円なんですよー!
ちなみに香りが強く高価なのは冬トリュフだそうですよ。
先生がフランス校でレストランで働いていた時の話がおかしいのなんのって。
冬トリュフをつまみ食いして、動悸が激しくなり何度か倒れそうになったそうです(笑)
あの強い香りのトリュフをかぶりついたっていうのが想像しただけでおかしくって大笑いしてしまいました。
ソースは、マデラ酒とポルト酒を入れて煮詰めて、フォン・ド・ボーを加えてまた煮詰めます。
味を調えて、コンスターチで濃度もつけてからトリュフを加えます。
それから付け合せのイチジクを煮ます。(左)
蜂蜜、赤ワイン、いちじく、塩、胡椒を入れて桂花を入れ、落し蓋をして煮汁がトロリとしたソースになるまで煮込みます。
それからそれから、じゃが芋と空豆のピューレも作ります。(右)
じゃが芋を牛乳と水で過熱し、途中空豆も加えて柔らかく過熱して、ざるで漉し、粗い目の裏ごしで漉します。
また鍋に戻しいれて、生クリームと煮汁を加えて味を調えてピューレを作ります。
フィレ肉に塩、胡椒をして、フライパンを熱し、バターとサラダ油をひいて、お好みの焼き加減に焼きます。
わたしはミディアムレアです。
上下1/3くらいが焼き色が付いている加減に焼きます。
時間にして、各面2分20~30秒くらいでしょうか。
焼き終えたら、網付きバットに置いて肉汁を落とします。
その間ににフォアグラをソテーします。
フランス産のフレッシュフォアグラですよ!
冷凍ものはまだ手ごろに入手できるけど、フレッシュなものはなかなか食べることができないし、レストランでいただいたとしてもかなりお高いですよ。
このフォアグラに塩と胡椒をして小麦粉をはたいて、油脂をひかないフライパンでさっと両面焼きます。
フォアグラ焼き係りだったので写真はないですが、みるみるフォアグラから脂が出てきてスゴイ状態・・・こんなに脂がでちゃうんだぁ。
ひとまわり小さくなるくらい脂でましたよ
そう考えると、フォアグラって脂肪の塊だけに恐ろしいけど、おいしいのでヨシとしましょう。
フォアグラ、マジでヤバイです。
こんなに美味しいフォアグラって初めて!
フレッシュってこんなに違うんですね~。
レストランでもおいしくいただいてましたけど、美味しさが全然違うんですよ!
大五朗にも食べさせたくてフォアグラを2枚スライスしてお買い上げしてきちゃいました。
本当は冷凍しちゃうと味が落ちると言われたんだけど、帰国と保存が間に合わないのでしょうがないけど冷凍しちゃいました。
お肉の焼き加減もちょうどいいです。
これで80gですが、お肉はこれくらいでも十分でした。
いちじくもトロッとしていて食べ応えがあり、じゃが芋だけじゃなく、空豆も入っているので見た目もきれいだし、味もよいです。
トリュフの風味が少し薄いのは残念だけど、こんなに贅沢な料理はなかなかいただけませんよね!
■ Gateau Basque (ガトー・バスク)
バスク地方のケーキです。
フランスとスペインにまたがるフランス南西端からピレネを越えてスペイン、ナバラ地方にいたる地域がバスク地方で、フランス・バスクとスペイン・バスク、国境をまたがっていることから、このあたりは独特の文化を持っているそうです。
パータ・バスクと言って、セルクルの上下、側面に使う生地を作ります。
シュクレ生地のような生地で、伸ばしてセルクルで上にかぶせる生地を型どり冷蔵庫で冷やします。
底の生地は伸ばしてセルクルをつけたまま、余った生地で側面も貼り付けていきます。
クレーム・パティシエールを作りセルクルの中に詰め込んで平らにします。
卵黄にコーヒーを数的たらした塗り卵を作り、上に蓋をかぶせるので側面に塗り、蓋をかぶせます。
蓋の上にも塗り卵をして茶色いテリが出るようにします。
ナイフでガトー・バスクの模様を描きます。
この模様は「4つの頭」サン・セバスチャン、ビルバオ、ビトリア、パンプロナを象徴し、「バスクの十字架」を称しているそうです。
オーブンでじっくり50分ほど焼いて出来上がりです。
焼きあがりました~!
少し冷ましましょう。
クレーム・パティシエールが入っているので常温で2日間ほどしかもたないそうです。
先生曰く、焼きたてのまだ温かい方がおいしいとのこと。
中からクレーム・パティシエールがトロッ~っと流れてくるのがいいんだそうですよ。
焼きたてをいただけるのは作った人の特権ですね。
少し時間をおいてからカットしたけどまだ温かいです。
湯気がでてましたもの。
ガトー・バスクは初めていただきましたけど、濃厚で美味しいですね。
クレーム・パティシエールにラム酒を効かせたのでいい風味です。
こういう焼き菓子って冷めて翌日からが美味しかったりするけど、ガトー・バスクに限っては焼きたてが美味しいんですね~!
今回はアキテーヌ地方がテーマでした。
アキテーヌ地方は、ボルドーワインの産地です。
そして、タラソテラピーやカジノなどフランスでも有数の高級リゾート地としても名高いところ。
牡蠣、セップ、トリュフ、フォアグラ、カヌレ、などなど美味しいものの産地でもあるのです。
う~ん、魅力的!
ということで今回の内容はかなりの豪華版でしたよ~。
■ Oeufs brouilles basquais (piperade)
(スクランブルドエッグ、バスク風(ピペラード) )
スクランブルドエッグって、あまり作らなかったですね。
恥ずかしながら、スクランブルドエッグは鍋でホイッパーを使いながら作ることを知りました。
ホテルの朝食とかでいただくスクランブルドエッグって確かにトロットロッですもんね。
まずはピペラードと言って生ハム入りの野菜の煮込みを作ります。
生ハム・玉ねぎピーマンをじっくりソテーして、フルーツトマトとトマトペースト、ブイヨン、塩と胡椒で味を調えます。
この半分をスクランブルドエッグにも入れて、トッピングにもします。
いよいよスクランブルドエッグを作ります。
4人分づつ2つの鍋で作りました。
ボウルに卵を割り、塩、胡椒、生クリームを入れてよく混ぜて味をここで調えます。
鍋にバターを入れて溶けてから卵液を投入しゴムベラとホイッパーを使って混ぜながら過熱していきます。
少し卵液がかたまりだしてからピペラードを加えてさらによく混ぜて、とろりと半熟状になったらお皿に盛り付けて、残りのピペラードをトッピングします。
パンを焼いただけのトーストを添えて。
今まで作ってたスクランブルドエッグって・・・炒り卵だったんですね~(笑)
これですよ、このトロトロ加減ですよ。
予熱でも火が通るためホイッパーやゴムベラを使って手早くかき混ぜて仕上げなければいけないんですね。
湯煎でじっくり時間をかけて作る方法もあるそうですよ。
生ハムが入っているのでコクもあり、トマトの煮込みと卵の相性はバツグンです。
今度ラタトュイユを作った時にもスクランブルドエック作ってみましょうね。
■ Tournedos Rossini sauce Perigueux
(牛フィレ肉のロッシーニ風ステーキ)
待ってました~!
このメニューに惹かれて、8人枠のところわたしたち5人で予約してたんですよね~。
牛フィレにフォアグラ、トリュフの食材ですよ~♪
テンション上がっちゃいますよね。
フィレ肉の中にも5種類もの部位があるって知ってました~?
フィレ肉って全部がフィレの名前かと思ってましたけど、場所によって呼名が違うんだそうですよ。ふぅ~ん。
お肉はカットしてしばらく置いておくと切り口が空気に触れて酸化して鮮やかな赤に発色してきます。(わかります? 右:カットしたばかり、左:しばらく置いたあと)
お肉を室温にそばらく置いている間にステーキのソースも作ります。
トリュフの登場です!
これは夏トリュフなので香りも味わいもちょっと薄いです。ちょっと残念~。
でも、このトリュフだって、100gが15000円なんですよー!
ちなみに香りが強く高価なのは冬トリュフだそうですよ。
先生がフランス校でレストランで働いていた時の話がおかしいのなんのって。
冬トリュフをつまみ食いして、動悸が激しくなり何度か倒れそうになったそうです(笑)
あの強い香りのトリュフをかぶりついたっていうのが想像しただけでおかしくって大笑いしてしまいました。
ソースは、マデラ酒とポルト酒を入れて煮詰めて、フォン・ド・ボーを加えてまた煮詰めます。
味を調えて、コンスターチで濃度もつけてからトリュフを加えます。
それから付け合せのイチジクを煮ます。(左)
蜂蜜、赤ワイン、いちじく、塩、胡椒を入れて桂花を入れ、落し蓋をして煮汁がトロリとしたソースになるまで煮込みます。
それからそれから、じゃが芋と空豆のピューレも作ります。(右)
じゃが芋を牛乳と水で過熱し、途中空豆も加えて柔らかく過熱して、ざるで漉し、粗い目の裏ごしで漉します。
また鍋に戻しいれて、生クリームと煮汁を加えて味を調えてピューレを作ります。
フィレ肉に塩、胡椒をして、フライパンを熱し、バターとサラダ油をひいて、お好みの焼き加減に焼きます。
わたしはミディアムレアです。
上下1/3くらいが焼き色が付いている加減に焼きます。
時間にして、各面2分20~30秒くらいでしょうか。
焼き終えたら、網付きバットに置いて肉汁を落とします。
その間ににフォアグラをソテーします。
フランス産のフレッシュフォアグラですよ!
冷凍ものはまだ手ごろに入手できるけど、フレッシュなものはなかなか食べることができないし、レストランでいただいたとしてもかなりお高いですよ。
このフォアグラに塩と胡椒をして小麦粉をはたいて、油脂をひかないフライパンでさっと両面焼きます。
フォアグラ焼き係りだったので写真はないですが、みるみるフォアグラから脂が出てきてスゴイ状態・・・こんなに脂がでちゃうんだぁ。
ひとまわり小さくなるくらい脂でましたよ
そう考えると、フォアグラって脂肪の塊だけに恐ろしいけど、おいしいのでヨシとしましょう。
フォアグラ、マジでヤバイです。
こんなに美味しいフォアグラって初めて!
フレッシュってこんなに違うんですね~。
レストランでもおいしくいただいてましたけど、美味しさが全然違うんですよ!
大五朗にも食べさせたくてフォアグラを2枚スライスしてお買い上げしてきちゃいました。
本当は冷凍しちゃうと味が落ちると言われたんだけど、帰国と保存が間に合わないのでしょうがないけど冷凍しちゃいました。
お肉の焼き加減もちょうどいいです。
これで80gですが、お肉はこれくらいでも十分でした。
いちじくもトロッとしていて食べ応えがあり、じゃが芋だけじゃなく、空豆も入っているので見た目もきれいだし、味もよいです。
トリュフの風味が少し薄いのは残念だけど、こんなに贅沢な料理はなかなかいただけませんよね!
■ Gateau Basque (ガトー・バスク)
バスク地方のケーキです。
フランスとスペインにまたがるフランス南西端からピレネを越えてスペイン、ナバラ地方にいたる地域がバスク地方で、フランス・バスクとスペイン・バスク、国境をまたがっていることから、このあたりは独特の文化を持っているそうです。
パータ・バスクと言って、セルクルの上下、側面に使う生地を作ります。
シュクレ生地のような生地で、伸ばしてセルクルで上にかぶせる生地を型どり冷蔵庫で冷やします。
底の生地は伸ばしてセルクルをつけたまま、余った生地で側面も貼り付けていきます。
クレーム・パティシエールを作りセルクルの中に詰め込んで平らにします。
卵黄にコーヒーを数的たらした塗り卵を作り、上に蓋をかぶせるので側面に塗り、蓋をかぶせます。
蓋の上にも塗り卵をして茶色いテリが出るようにします。
ナイフでガトー・バスクの模様を描きます。
この模様は「4つの頭」サン・セバスチャン、ビルバオ、ビトリア、パンプロナを象徴し、「バスクの十字架」を称しているそうです。
オーブンでじっくり50分ほど焼いて出来上がりです。
焼きあがりました~!
少し冷ましましょう。
クレーム・パティシエールが入っているので常温で2日間ほどしかもたないそうです。
先生曰く、焼きたてのまだ温かい方がおいしいとのこと。
中からクレーム・パティシエールがトロッ~っと流れてくるのがいいんだそうですよ。
焼きたてをいただけるのは作った人の特権ですね。
少し時間をおいてからカットしたけどまだ温かいです。
湯気がでてましたもの。
ガトー・バスクは初めていただきましたけど、濃厚で美味しいですね。
クレーム・パティシエールにラム酒を効かせたのでいい風味です。
こういう焼き菓子って冷めて翌日からが美味しかったりするけど、ガトー・バスクに限っては焼きたてが美味しいんですね~!
by konami97
| 2007-05-20 17:19
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