2007年 03月 07日
フランス料理 |
遅くなってしまいました~。
3/3(土)の習い事です。
今回はみんなでの作業が集中する内容だったのであまり写真を撮れませんでした~。
■ Soupes de carottes chaudes et froides
(旬の人参を使った冷製と温製のスープ2種)
すごいです、2種類もスープを作っちゃうんです。
冷製スープは人参とオレンジ、温製スープは人参とトマトです。
2種ともカロテンたっぷりの人参をたっぷり使います。
どちらとも玉ねぎと人参をよく炒めるのですが、冷製はオリーブオイルで、温製はバターで炒めます。
人参とオレンジの冷製スープ
タイムの葉とコリアンダーシードも加えて炒め、ブイヨンを加え野菜が柔らかくなるまで煮込んでオレンジの絞り果汁を加えミキサーで攪拌。
味を調えてカットしたオレンジ、フロマージュブラン、レーズン、香草を飾ります。
人参とトマトの温製スープ
クミンシードとトマトを加えピューレ状まで煮詰めてからブイヨンで野菜が柔らかくなるまで煮込んで、ミキサーで攪拌。
鍋に戻して温めながら味を調えて、トマトとバジルの千切りを飾ります。
好みが分かれるかと思いきや、どちらもとっても美味しい!
冷製は味を付けすぎてしまったというアクシデントもあったのでオレンジジュースを足したのですが、オレンジの風味が増してこれもイケました。
温製はクミンシードを炒めているので中近東のスープという感じ。
濃度が濃くて食べるスープという食感です。
こっちもイケる。
どちらも好きな味です!
■ Coquelet grille sauce au diable
(ひな鶏のグリエ、ディアーブル風)
またまた鶏をさばきます。
今回は背開きです。
鶏料理のたびに何度もグロイ画像をお見せしているので今回はカットしちゃいますね。
背骨の脇に沿って切り開きます。
塩と胡椒とサラダオイルをまぶして、熱したグリルパンで皮目からこんがりと焼きます。
鶏を動かして、両面に格子模様を付けながら5分通りに火を通します。
皮目に、マスタードを塗り、パン粉にパセリと溶かしバター、タイムを混ぜたものを押さえるようにしっかりとのせてオーブンでこんがりと焼きます。
3羽あったのでひとり半身づつです。スゴイ!
付け合せのマッシュルームとプチトマトもグリルパンで格子模様を付けながら焼きます。
そして、じゃが芋をマッチ棒くらいの大きさに棒状にカットをして、水にならして水分をよく取ってから油で2度揚げをします。
ソースは粗挽きの胡椒(小悪魔風にしたので白胡椒で)、エシャロットとトマトペースト、白ワイン、ワインビネガーを1/3量になるまでじっくりに詰めて、フォン・ド・ヴォを加えて程よい量まで軽く煮詰めます。
ディアーブル風(悪魔風)なのでカイエンヌペッパーと塩と胡椒、バター、水溶きコーンスターチで味と濃度を付けてシノワで漉してできあがり。
ボリュームありましたね~。
半身ですからね。
小悪魔風にしたので辛すぎず、ソースの酸味がとっても合います。
お肉も柔らかくて美味しいです。
それにしても、いつも鶏料理って食べずらい。
上手に食べれるようになりたいです。
■ Amandine (アーモンドのタルト)
シュクレ生地を作ります。
ホロホロとしていて甘い生地です。
台の上を冷やして(バターが溶けにくいので作業がしやすいのです)薄力粉をふるい粉砂糖と室温に戻したバター、卵、バニラオイルを入れて指先で混ぜてからコルヌで切り混ぜて、生地を台にこすりつけながら生地を合わせます。
打ち粉をしながら、生地を伸ばして型に敷きこみ冷蔵庫で休ませます。
休憩後、重石をのせてから焼き、重石をはずして、よく練り合わせたクレーム・ダマンドを流し入れてアーモンドを一面に並べて焼きます。
焼き終えたらナパージュを塗って。
クレーム・ダマンドに空気をたくさん含ませるように、よ~く混ぜたので焼き上がりの食感の軽いこと!
こんなにも混ぜ方ひとつで変わるものなんですね。
リッチな風味で美味しいかったです。
このタルトをロシアンティーを飲みながら食べたいというOさんのリクエストで、紅茶に先生のお母様手作りの苺ジャムとブランデーといただきました。
ロシアンティーというと、紅茶にジャムを落として飲むイメージが強くないですか?
実は、そんな飲み方はロシアではしないそうですよ。
ジャムにブランデーをかけて、それを混ぜて食べながら紅茶を飲むのがロシアンティーなんですって!
ということで早速試してみましたよ。
わたしは結構好きですね。
寒いのでブランデーのような度数の高いお酒を飲んで体を温めるんでしょうね。
3/3(土)の習い事です。
今回はみんなでの作業が集中する内容だったのであまり写真を撮れませんでした~。
■ Soupes de carottes chaudes et froides
(旬の人参を使った冷製と温製のスープ2種)
すごいです、2種類もスープを作っちゃうんです。
冷製スープは人参とオレンジ、温製スープは人参とトマトです。
2種ともカロテンたっぷりの人参をたっぷり使います。
どちらとも玉ねぎと人参をよく炒めるのですが、冷製はオリーブオイルで、温製はバターで炒めます。
人参とオレンジの冷製スープ
タイムの葉とコリアンダーシードも加えて炒め、ブイヨンを加え野菜が柔らかくなるまで煮込んでオレンジの絞り果汁を加えミキサーで攪拌。
味を調えてカットしたオレンジ、フロマージュブラン、レーズン、香草を飾ります。
人参とトマトの温製スープ
クミンシードとトマトを加えピューレ状まで煮詰めてからブイヨンで野菜が柔らかくなるまで煮込んで、ミキサーで攪拌。
鍋に戻して温めながら味を調えて、トマトとバジルの千切りを飾ります。
好みが分かれるかと思いきや、どちらもとっても美味しい!
冷製は味を付けすぎてしまったというアクシデントもあったのでオレンジジュースを足したのですが、オレンジの風味が増してこれもイケました。
温製はクミンシードを炒めているので中近東のスープという感じ。
濃度が濃くて食べるスープという食感です。
こっちもイケる。
どちらも好きな味です!
■ Coquelet grille sauce au diable
(ひな鶏のグリエ、ディアーブル風)
またまた鶏をさばきます。
今回は背開きです。
鶏料理のたびに何度もグロイ画像をお見せしているので今回はカットしちゃいますね。
背骨の脇に沿って切り開きます。
塩と胡椒とサラダオイルをまぶして、熱したグリルパンで皮目からこんがりと焼きます。
鶏を動かして、両面に格子模様を付けながら5分通りに火を通します。
皮目に、マスタードを塗り、パン粉にパセリと溶かしバター、タイムを混ぜたものを押さえるようにしっかりとのせてオーブンでこんがりと焼きます。
3羽あったのでひとり半身づつです。スゴイ!
付け合せのマッシュルームとプチトマトもグリルパンで格子模様を付けながら焼きます。
そして、じゃが芋をマッチ棒くらいの大きさに棒状にカットをして、水にならして水分をよく取ってから油で2度揚げをします。
ソースは粗挽きの胡椒(小悪魔風にしたので白胡椒で)、エシャロットとトマトペースト、白ワイン、ワインビネガーを1/3量になるまでじっくりに詰めて、フォン・ド・ヴォを加えて程よい量まで軽く煮詰めます。
ディアーブル風(悪魔風)なのでカイエンヌペッパーと塩と胡椒、バター、水溶きコーンスターチで味と濃度を付けてシノワで漉してできあがり。
ボリュームありましたね~。
半身ですからね。
小悪魔風にしたので辛すぎず、ソースの酸味がとっても合います。
お肉も柔らかくて美味しいです。
それにしても、いつも鶏料理って食べずらい。
上手に食べれるようになりたいです。
■ Amandine (アーモンドのタルト)
シュクレ生地を作ります。
ホロホロとしていて甘い生地です。
台の上を冷やして(バターが溶けにくいので作業がしやすいのです)薄力粉をふるい粉砂糖と室温に戻したバター、卵、バニラオイルを入れて指先で混ぜてからコルヌで切り混ぜて、生地を台にこすりつけながら生地を合わせます。
打ち粉をしながら、生地を伸ばして型に敷きこみ冷蔵庫で休ませます。
休憩後、重石をのせてから焼き、重石をはずして、よく練り合わせたクレーム・ダマンドを流し入れてアーモンドを一面に並べて焼きます。
焼き終えたらナパージュを塗って。
クレーム・ダマンドに空気をたくさん含ませるように、よ~く混ぜたので焼き上がりの食感の軽いこと!
こんなにも混ぜ方ひとつで変わるものなんですね。
リッチな風味で美味しいかったです。
このタルトをロシアンティーを飲みながら食べたいというOさんのリクエストで、紅茶に先生のお母様手作りの苺ジャムとブランデーといただきました。
ロシアンティーというと、紅茶にジャムを落として飲むイメージが強くないですか?
実は、そんな飲み方はロシアではしないそうですよ。
ジャムにブランデーをかけて、それを混ぜて食べながら紅茶を飲むのがロシアンティーなんですって!
ということで早速試してみましたよ。
わたしは結構好きですね。
寒いのでブランデーのような度数の高いお酒を飲んで体を温めるんでしょうね。
by konami97
| 2007-03-07 00:11
| 習い事