2006年 12月 22日
フランス料理 |
昨日は課題のカスレを習いました。
今回カスレを実は初めていただきました。
カスレとは・・・・白いんげん豆をソーセージや鴨肉と共にカソールという土鍋に入れてじっくり煮込んだフランスを代表する郷土料理のひとつなんです。
百年戦争の頃、疲れた戦士たちに大鍋で白豆や豚肉を煮込んで振舞ったのが始まりという説と、戦争により生活が貧しくなる中、台所に残った白豆とソーセージの切れ端を全部土鍋に放り込み、窯に入れたまま仕事に出かけて帰ってきたら美味しい料理が出来ていたのが始まりという説があるそうです。
そして、この美味しいカスレをめぐって3大カスレの町の言い争いが絶えなかったそうです。
「カステルノダリー」(豚の各部位など豚が主役のカスレ)、「トゥールーズ」(トゥルーズソーセージが入った鵞鳥が主役のこってり系カスレ)、「カルカッソンヌ」(豚を中心に羊や山うずらを加え、地元産の白いんげん豆を使用)、この3つが各カスレの特徴です。
この各町での争いを解決するために究極のカスレを作るべく、1996年「アカデミー・ユニベーセル・デュ・カスレ」が誕生したのです。
白いんげん豆はカルカッソンヌのランゴ種、ソーセージはトゥールーズ産、鵞鳥のコンフィはカスレルノダリーのレシピから選ばれ、美食家を唸らせるカスレが完成しました。
更に白いんげん豆はハーブの中で一晩寝かし、鵞鳥の脂や豚肉と共に8時間以上煮込む、出来上がっても味が落ち着くまで再び寝かせる、テーブルに出てきた時もソースがグツグツと煮立ち表面にあぶらが焦げた焼き色がついている、などなど、どこまで奥が深い料理のようです。
ふぅ~、色々書きましたが、このカスレ一言では言い表せないくらいに歴史のある料理なんですね~。
■ Cassoulet (confit de canard)
カスレ (豆とソーセージと鴨の煮込み) と鴨のコンフィ
材料がこれまたすごいです。
豚足・鴨・子羊・豚肉を使います。
フライパンにラードとバターを熱してこれらを香ばしくソテーします。
もうひとつのフイライパンではラードとガーリックオイルで香味野菜を香ばしくソテーします。
本当の作り方は、大きな土鍋にソテーした肉と香味野菜、トマトの水煮、白いんげん豆・ブイヨン・ハーブを入れて160℃2~3時間煮込むのですが、時間短縮ということで圧力鍋にこれらの材料を入れて沸騰してから25分加熱します。
カスレは煮込んだスープに膜がはるのでその膜を破って押し込んでまた焼く料理なので、膜を破るのを見せてもらうために煮込んだ中身を鍋に移してオーブンで焼いて、20分くらいで膜がはるので破るところを見てみました。
次に鴨のコンフィですが、これまた時間のかかるものなので先生が仕込んでくれていたものを切ってのせるだけなですけど、作り方を説明しますと、鴨肉に竹串などで無数に差し込んで穴をあけます。
ソミュール液と言って、ようは漬け汁なですが、調味料やハーブなどを入れた水分を沸かして、冷ましてから鴨を24時間漬け込む。
鴨を取り出してさっと洗って水分をふき取り、鵞鳥の脂かサラダオイルを1kg(って時点でビックリ!)を70~80℃に保ち鴨を加えて4時間火を通す。
脂に漬けたまま冷蔵庫で保存もできますが、う~ん、手がこんでます・・・
しかし、鴨肉はと~っても柔らかくてジューシーでおいしかった!!
作るの2日間、食べるのあっという間ですね。
で、この鴨肉のコンフィとソーセージを焼き色がつくくらいにソテーして、器に味を調えたカスレ、鴨肉、ソーセージ、豚足のコラーゲン、パン粉を散らして更にオーブンで10分くらい焼いてアツアツをいただきます。
ヤケドしそうなくらい熱いですが、熱々がおいしい料理なんです。
色んな肉が入っているので濃厚でかなりのボリューム!
こんなサイズでも十分なくらいなのに、本場のカスレはこの3倍はあるとか・・・それがひとりサイズだなんてスゴすぎますね。
赤ワインが合う料理でワインもすすんじゃいました。
■ Croquette de morue (BUNUELOS DE BACALAO)
鱈とじゃがいもの揚げ物、温製サラダ添え
コロッケというとパン粉を衣にして揚げるというイメージがありますよね、これはパン粉のコロッケではなく、シュー生地を混ぜたコロッケなのです。
これは塩鱈です。
南フランスからポルトガル、スペインにかけて鱈を使った料理が多いそうです。
この塩鱈を水からローリエと共に柔らかくなるまで40分くらい茹でます。
茹で終えたら皮と骨を取り除き細かくほぐしておきます。
じゃがいもは茹でて裏ごしして塩と胡椒で味付け。
シュー生地を作ります。
鍋に水とバターを入れて沸騰したら小麦粉を入れて手早く混ぜて火を通します。
ボウルに移して溶き卵を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、このシュー生地にほぐした鱈・じゃがいも・にんにく・パセリ・塩・胡椒で味を調えてよく混ぜ合わせます。
180度の油にスプーンで落として色よく揚げます。
付け合せの野菜はちりめんキャベツ・ヤングコーン・里芋・パプリカ・蕪を蒸篭で蒸して。ジェネピという薬草のリキュールをベースとしたドレッシングをかけていただきます。
日本では売ってないものだそうですよ。
鱈の揚げ物ですが、シュー生地やじゃがいもが入っているのでふわふわのもちもち~。
パクパクいけちゃいますね。
■ Blanc manger
ブラマンジェ、キャラメルのアイスクリーム添え
直訳は白い食べ物で、牛乳や生クリームにゼラチンを加えてアーモンドやココナッツで風味をつけた冷たいデザートです。
今回はココナッツミルクのブラマンジェです。
わたしはココナッツミルクで作ったことがありましたけど、ココナッツロングと牛乳を火にかけて作るレシピのようです。
加熱によりココナッツの風味を牛乳に移して、シノワで漉して、ゼラチンを加えてココナッツリキュールも加えて冷水で冷やしながら濃度をつけます。
その間に残ったココナッツは天板に広げて乾燥焼きをします。
水と砂糖をゆるい濃度まで加熱をしてその中に乾燥焼きのココナッツを入れてよく混ぜてシートに広げておきます。
これをアイスクリームのトッピングにしちゃうのです。
さすが先生、無駄がない!(焼き色をつけなければコロッケの衣にしてもいいですね)
生クリームを泡立て、濃度が付いたブラマンジェと合わせてプリンカップに流し込んで氷水を入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
今回のブラマンジェは1人1gのギリギリのゼラチン量なのでかなりなめらかな仕上がりになります。
ソース・アングレーズ(カズタードソース)を作ります。
ヴァニラビーンズも入っているのでこれもおいしそうです。
キャラメルのアイスクリームは、水と砂糖で焦がして、生クリームと牛乳を入れて。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜ、キャラメルの液体を入れて、鍋に戻して鍋底からよく混ぜながら火を通します。
ソース・アングレーズにも言えることですが、83度くらいから濃度が付いてきます。85℃以上になると火が入りすぎてボソボソになってしまうので要注意です。
濃度が付いたらシノワで漉してアイスクリームマシーンで冷やします。
ブラマンジェを抜いて、ソース・アングレーズを流して、フルーツを盛り付け、アイスクリームも盛り付けます。
あ~、ヤバイです、これメチャメチャ好きです~!!
おいしすぎます。
こんなにおいしいブラマンジェは食べたことがないかも。
このゆるさ加減とココナッツ味がサイコーですね。
そしてキャラメルアイスクリームも言うことなしです。
みんなおかりをしてましたね。
お腹はすでにいっぱいなのに、タッパー抱えて食べたかったくらいおいしかった~!
今回カスレを実は初めていただきました。
カスレとは・・・・白いんげん豆をソーセージや鴨肉と共にカソールという土鍋に入れてじっくり煮込んだフランスを代表する郷土料理のひとつなんです。
百年戦争の頃、疲れた戦士たちに大鍋で白豆や豚肉を煮込んで振舞ったのが始まりという説と、戦争により生活が貧しくなる中、台所に残った白豆とソーセージの切れ端を全部土鍋に放り込み、窯に入れたまま仕事に出かけて帰ってきたら美味しい料理が出来ていたのが始まりという説があるそうです。
そして、この美味しいカスレをめぐって3大カスレの町の言い争いが絶えなかったそうです。
「カステルノダリー」(豚の各部位など豚が主役のカスレ)、「トゥールーズ」(トゥルーズソーセージが入った鵞鳥が主役のこってり系カスレ)、「カルカッソンヌ」(豚を中心に羊や山うずらを加え、地元産の白いんげん豆を使用)、この3つが各カスレの特徴です。
この各町での争いを解決するために究極のカスレを作るべく、1996年「アカデミー・ユニベーセル・デュ・カスレ」が誕生したのです。
白いんげん豆はカルカッソンヌのランゴ種、ソーセージはトゥールーズ産、鵞鳥のコンフィはカスレルノダリーのレシピから選ばれ、美食家を唸らせるカスレが完成しました。
更に白いんげん豆はハーブの中で一晩寝かし、鵞鳥の脂や豚肉と共に8時間以上煮込む、出来上がっても味が落ち着くまで再び寝かせる、テーブルに出てきた時もソースがグツグツと煮立ち表面にあぶらが焦げた焼き色がついている、などなど、どこまで奥が深い料理のようです。
ふぅ~、色々書きましたが、このカスレ一言では言い表せないくらいに歴史のある料理なんですね~。
■ Cassoulet (confit de canard)
カスレ (豆とソーセージと鴨の煮込み) と鴨のコンフィ
材料がこれまたすごいです。
豚足・鴨・子羊・豚肉を使います。
フライパンにラードとバターを熱してこれらを香ばしくソテーします。
もうひとつのフイライパンではラードとガーリックオイルで香味野菜を香ばしくソテーします。
本当の作り方は、大きな土鍋にソテーした肉と香味野菜、トマトの水煮、白いんげん豆・ブイヨン・ハーブを入れて160℃2~3時間煮込むのですが、時間短縮ということで圧力鍋にこれらの材料を入れて沸騰してから25分加熱します。
カスレは煮込んだスープに膜がはるのでその膜を破って押し込んでまた焼く料理なので、膜を破るのを見せてもらうために煮込んだ中身を鍋に移してオーブンで焼いて、20分くらいで膜がはるので破るところを見てみました。
次に鴨のコンフィですが、これまた時間のかかるものなので先生が仕込んでくれていたものを切ってのせるだけなですけど、作り方を説明しますと、鴨肉に竹串などで無数に差し込んで穴をあけます。
ソミュール液と言って、ようは漬け汁なですが、調味料やハーブなどを入れた水分を沸かして、冷ましてから鴨を24時間漬け込む。
鴨を取り出してさっと洗って水分をふき取り、鵞鳥の脂かサラダオイルを1kg(って時点でビックリ!)を70~80℃に保ち鴨を加えて4時間火を通す。
脂に漬けたまま冷蔵庫で保存もできますが、う~ん、手がこんでます・・・
しかし、鴨肉はと~っても柔らかくてジューシーでおいしかった!!
作るの2日間、食べるのあっという間ですね。
で、この鴨肉のコンフィとソーセージを焼き色がつくくらいにソテーして、器に味を調えたカスレ、鴨肉、ソーセージ、豚足のコラーゲン、パン粉を散らして更にオーブンで10分くらい焼いてアツアツをいただきます。
ヤケドしそうなくらい熱いですが、熱々がおいしい料理なんです。
色んな肉が入っているので濃厚でかなりのボリューム!
こんなサイズでも十分なくらいなのに、本場のカスレはこの3倍はあるとか・・・それがひとりサイズだなんてスゴすぎますね。
赤ワインが合う料理でワインもすすんじゃいました。
■ Croquette de morue (BUNUELOS DE BACALAO)
鱈とじゃがいもの揚げ物、温製サラダ添え
コロッケというとパン粉を衣にして揚げるというイメージがありますよね、これはパン粉のコロッケではなく、シュー生地を混ぜたコロッケなのです。
これは塩鱈です。
南フランスからポルトガル、スペインにかけて鱈を使った料理が多いそうです。
この塩鱈を水からローリエと共に柔らかくなるまで40分くらい茹でます。
茹で終えたら皮と骨を取り除き細かくほぐしておきます。
じゃがいもは茹でて裏ごしして塩と胡椒で味付け。
シュー生地を作ります。
鍋に水とバターを入れて沸騰したら小麦粉を入れて手早く混ぜて火を通します。
ボウルに移して溶き卵を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、このシュー生地にほぐした鱈・じゃがいも・にんにく・パセリ・塩・胡椒で味を調えてよく混ぜ合わせます。
180度の油にスプーンで落として色よく揚げます。
付け合せの野菜はちりめんキャベツ・ヤングコーン・里芋・パプリカ・蕪を蒸篭で蒸して。ジェネピという薬草のリキュールをベースとしたドレッシングをかけていただきます。
日本では売ってないものだそうですよ。
鱈の揚げ物ですが、シュー生地やじゃがいもが入っているのでふわふわのもちもち~。
パクパクいけちゃいますね。
■ Blanc manger
ブラマンジェ、キャラメルのアイスクリーム添え
直訳は白い食べ物で、牛乳や生クリームにゼラチンを加えてアーモンドやココナッツで風味をつけた冷たいデザートです。
今回はココナッツミルクのブラマンジェです。
わたしはココナッツミルクで作ったことがありましたけど、ココナッツロングと牛乳を火にかけて作るレシピのようです。
加熱によりココナッツの風味を牛乳に移して、シノワで漉して、ゼラチンを加えてココナッツリキュールも加えて冷水で冷やしながら濃度をつけます。
その間に残ったココナッツは天板に広げて乾燥焼きをします。
水と砂糖をゆるい濃度まで加熱をしてその中に乾燥焼きのココナッツを入れてよく混ぜてシートに広げておきます。
これをアイスクリームのトッピングにしちゃうのです。
さすが先生、無駄がない!(焼き色をつけなければコロッケの衣にしてもいいですね)
生クリームを泡立て、濃度が付いたブラマンジェと合わせてプリンカップに流し込んで氷水を入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
今回のブラマンジェは1人1gのギリギリのゼラチン量なのでかなりなめらかな仕上がりになります。
ソース・アングレーズ(カズタードソース)を作ります。
ヴァニラビーンズも入っているのでこれもおいしそうです。
キャラメルのアイスクリームは、水と砂糖で焦がして、生クリームと牛乳を入れて。
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜ、キャラメルの液体を入れて、鍋に戻して鍋底からよく混ぜながら火を通します。
ソース・アングレーズにも言えることですが、83度くらいから濃度が付いてきます。85℃以上になると火が入りすぎてボソボソになってしまうので要注意です。
濃度が付いたらシノワで漉してアイスクリームマシーンで冷やします。
ブラマンジェを抜いて、ソース・アングレーズを流して、フルーツを盛り付け、アイスクリームも盛り付けます。
あ~、ヤバイです、これメチャメチャ好きです~!!
おいしすぎます。
こんなにおいしいブラマンジェは食べたことがないかも。
このゆるさ加減とココナッツ味がサイコーですね。
そしてキャラメルアイスクリームも言うことなしです。
みんなおかりをしてましたね。
お腹はすでにいっぱいなのに、タッパー抱えて食べたかったくらいおいしかった~!
by konami97
| 2006-12-22 17:35
| 習い事