2006年 12月 08日
フランス料理 |
昨日も充実してました。
今回の課題はオマール海老です。
ですが、わたしとうららちゃんのお目当てはクリスマスケーキ!
他の料理はなんだっけ~?という感じでクリスマスケーキしか頭に入ってなかったかも(笑)
ということでクリスマスケーキからいってみましょう。
■ Gateau de noel mousse aux framboise
(フランボワーズのクリスマスケーキ)
まず、アーモンドパウダーと粉砂糖、卵などでビスキュイ・ジョコンドをシート状に焼きます。
これが今回のケーキの周りの生地となります。
マカロンを作ります。
中にフランボワーズのムースを詰めるのでマカロンもかわいくピンク色です。
マカロンは先日焼いていたこともあったので作り方はわかっていたのですが、焼く時の温度や焼き加減に注目しようと目を見張ってました。
な~るほど~ね~、メレンゲのたて具合などもこんな感じでいいのかとか、こないだ作って疑問に思ってたことが解消されてスッキリしました。
早くマカロンを作ってみたいなぁ(笑)フフフ~。
卵白と粉砂糖とアーモンドプードルで生地を作り丸型とハート型に搾り出します。
30分くらいは乾燥させて指で触っても生地がついてこないようであれば焼きはじめます。
色んな作り方があるけど、川上先生の作り方が一番いいかも。
150度で15分くらい焼くのですが天板も入れて予熱をし、もう一枚の天板にマカロン生地を搾り出しているのでそのままオーブンへ入れます。
天板を2枚重ねて焼くのです。
ピエが出始めたら温度下げるレシピが多い中、川上先生の場合は最初から150度、1枚の天板を予熱しておくことでピエも出やすくなるので温度はそのままでいいのです。
かわいいマカロンができあがりました。
これならオーブンの前で待機する必要がないですもんね。
さすがですね。
フランボワーズムースを作ります。
フランボワーズのピューレにゼラチンと生クリームを加えてとい型にビスキュ・ジョコンドを敷きこんで、フランボワーズ風味のシロップを打ってから中に流します。
いったん冷やします。
その間にフロマージュブランのムースを作ります。
フロマージュブランにイタリアンメレンゲをと生クリームを加えてフランボワーズムースの上に流し込み、ジョコンド生地をのせてシロップを打って冷やします。
イタリアンメレンゲ、実はこれが結構見極めが大変だったりもするんだけど、あっという間に完成してしました。
最後の仕上げはバタークリームなんですが、実はバタークリームって苦手だったりします。
でも、このバタークリームはおいしかった!ありです!
ホワイトチョコ入りなんですよ~。
以前バタークリームを作ったときに混ぜ方がハードだった覚えが・・・。
今回のはバターにイタリアンメレンゲ・ホワイトチョコが入り簡単にできてしまいました。
風味も食感もよいクリームです。
冷やし終えたケーキにバタークリームを塗り、両サイドにマカロンを貼りつけ、上にクリームを絞りフランボワーズをのせて粉砂糖をふって出来上がり~♪
見た目もかわいいし、とてもおいしいかった~!
色んなピューレで楽しめそうなケーキです。
■ Homard a lamericaine
(オマール海老のアメリケーヌソース、ヴァニラ風味)
さぁて、本日の課題のオマール海老です。
オマール海老は左利きが多いってご存知ですか?
ってわたしも今日教えてもらったのですが。
左のハサミが大きいオマール海老が多いそうですよ。
獰猛なので水揚げされるとハサミをゴムバンドで固定されてしまいます。
頭と胴体を外してからバンドを外すようにします。
頭を外したら脳みそをかき集めておきます。
口から直結している胃袋は破棄して、飾りで使えるようにハサミでカットをしておきます。
残りの殻はハサミを使い小さめにカットをしておく。
腹側には肉がついているのでそのままで。
鍋で頭と腹側とカットした殻を強火赤くなるまで香ばしくソテーします。
別鍋で香味野菜を炒めておいたものと、白ワイン、カットトマト、ハーブ、バニラのさや、ブイヨンを入れて煮込み、火が通ったらオマールの腹とハサミを取り出し、殻を割って食べやすい大きさにカット。
残りの殻はピロンという潰し棒で軽く潰し、また煮込み、みそを加えて軽く煮込んでから殻とスープとに分ける。
スープの仕上げとして、生クリームやカイエンヌペッパーなどで塩分が濃くならないように味付け。
これでオマール海老のアメルケーヌが完成です。
お皿にオマールの頭、ワイルドライス、ブイヨンで加熱した蕪、オマールの肉、アメリケーヌソースを盛り付けます。
アメリケーヌってなんとも言えないおいしさですよね~(ほんと大好き!)
今回使用したオマール海老はカナダ産で3千円くらいだそうです。
もっとも高級なのはブルターニュ産で9千円もするそうですよ。
なかなか生きたままの入手は難しいのでうちで作るのは困難そうです。
ですので味わっていただきました。
美味しかったです!
■ Rillettes de porc
(豚肉のリエット、トーストと野菜添え)
リエットってお店によって様々ですよね。
今回リエットを習ってよかった~!ってほどおいしかったです。
ペースト状のリエットしか食べたことがなかったのですが、今回のはコンビーフのように肉の繊維が残るリエットなのです。
このリエットは豚肉の脂できまるかも。
豚肩ロース肉かバラ肉で適度に脂肪があるものを選んだ方がいいようです。
そうするとラードを準備しなくてもいいんです。
香味野菜をじっくりソテーしたら、大きめにカットした豚肉を入れて香ばしく炒めます。
ここポイントで弱火ではなく強火に近い火加減でした。
弱火だと豚肉の水分が出てしまうそうです。
焼き色がついたら白ワインを入れて、アルコールを飛ばしてからブイヨンと塩・胡椒をしてル・クレーゼのような鍋なら2時間半、圧力鍋なら25分加熱します。
スープと肉とに分けたら、なんとすり鉢ですり潰すんですね~。
フードプロセッサーだとペースト状になりすぎてしまうからだそうです。(普通はこの方法で作る方が多いですよね)
その中に、スープを煮詰めて冷ましたものを混ぜ、冷やしながらよく練り合わせます。
ラードが全体にゆきとどくように、固まらないうちに混ぜます。
そして刻んだナッツとグリーンペーッパーの水煮を加えて出来上がりです。
豚肉から出た脂肪分としてラードが入っているので保存も可能です。
バゲットをガーリックトーストにしてリエットをのせて、サイコ~です。
ワインもすすみますね。
リエットは好んで食べてなかったけど、これはおいしい!
少しづつリエットのお土産もいただいたことだし、味を忘れないうちに作ってみたいですね~。
今年のクリスマスはおうちですごせそうなので何作りましょうね~。
今回の課題はオマール海老です。
ですが、わたしとうららちゃんのお目当てはクリスマスケーキ!
他の料理はなんだっけ~?という感じでクリスマスケーキしか頭に入ってなかったかも(笑)
ということでクリスマスケーキからいってみましょう。
■ Gateau de noel mousse aux framboise
(フランボワーズのクリスマスケーキ)
まず、アーモンドパウダーと粉砂糖、卵などでビスキュイ・ジョコンドをシート状に焼きます。
これが今回のケーキの周りの生地となります。
マカロンを作ります。
中にフランボワーズのムースを詰めるのでマカロンもかわいくピンク色です。
マカロンは先日焼いていたこともあったので作り方はわかっていたのですが、焼く時の温度や焼き加減に注目しようと目を見張ってました。
な~るほど~ね~、メレンゲのたて具合などもこんな感じでいいのかとか、こないだ作って疑問に思ってたことが解消されてスッキリしました。
早くマカロンを作ってみたいなぁ(笑)フフフ~。
卵白と粉砂糖とアーモンドプードルで生地を作り丸型とハート型に搾り出します。
30分くらいは乾燥させて指で触っても生地がついてこないようであれば焼きはじめます。
色んな作り方があるけど、川上先生の作り方が一番いいかも。
150度で15分くらい焼くのですが天板も入れて予熱をし、もう一枚の天板にマカロン生地を搾り出しているのでそのままオーブンへ入れます。
天板を2枚重ねて焼くのです。
ピエが出始めたら温度下げるレシピが多い中、川上先生の場合は最初から150度、1枚の天板を予熱しておくことでピエも出やすくなるので温度はそのままでいいのです。
かわいいマカロンができあがりました。
これならオーブンの前で待機する必要がないですもんね。
さすがですね。
フランボワーズムースを作ります。
フランボワーズのピューレにゼラチンと生クリームを加えてとい型にビスキュ・ジョコンドを敷きこんで、フランボワーズ風味のシロップを打ってから中に流します。
いったん冷やします。
その間にフロマージュブランのムースを作ります。
フロマージュブランにイタリアンメレンゲをと生クリームを加えてフランボワーズムースの上に流し込み、ジョコンド生地をのせてシロップを打って冷やします。
イタリアンメレンゲ、実はこれが結構見極めが大変だったりもするんだけど、あっという間に完成してしました。
最後の仕上げはバタークリームなんですが、実はバタークリームって苦手だったりします。
でも、このバタークリームはおいしかった!ありです!
ホワイトチョコ入りなんですよ~。
以前バタークリームを作ったときに混ぜ方がハードだった覚えが・・・。
今回のはバターにイタリアンメレンゲ・ホワイトチョコが入り簡単にできてしまいました。
風味も食感もよいクリームです。
冷やし終えたケーキにバタークリームを塗り、両サイドにマカロンを貼りつけ、上にクリームを絞りフランボワーズをのせて粉砂糖をふって出来上がり~♪
見た目もかわいいし、とてもおいしいかった~!
色んなピューレで楽しめそうなケーキです。
■ Homard a lamericaine
(オマール海老のアメリケーヌソース、ヴァニラ風味)
さぁて、本日の課題のオマール海老です。
オマール海老は左利きが多いってご存知ですか?
ってわたしも今日教えてもらったのですが。
左のハサミが大きいオマール海老が多いそうですよ。
獰猛なので水揚げされるとハサミをゴムバンドで固定されてしまいます。
頭と胴体を外してからバンドを外すようにします。
頭を外したら脳みそをかき集めておきます。
口から直結している胃袋は破棄して、飾りで使えるようにハサミでカットをしておきます。
残りの殻はハサミを使い小さめにカットをしておく。
腹側には肉がついているのでそのままで。
鍋で頭と腹側とカットした殻を強火赤くなるまで香ばしくソテーします。
別鍋で香味野菜を炒めておいたものと、白ワイン、カットトマト、ハーブ、バニラのさや、ブイヨンを入れて煮込み、火が通ったらオマールの腹とハサミを取り出し、殻を割って食べやすい大きさにカット。
残りの殻はピロンという潰し棒で軽く潰し、また煮込み、みそを加えて軽く煮込んでから殻とスープとに分ける。
スープの仕上げとして、生クリームやカイエンヌペッパーなどで塩分が濃くならないように味付け。
これでオマール海老のアメルケーヌが完成です。
お皿にオマールの頭、ワイルドライス、ブイヨンで加熱した蕪、オマールの肉、アメリケーヌソースを盛り付けます。
アメリケーヌってなんとも言えないおいしさですよね~(ほんと大好き!)
今回使用したオマール海老はカナダ産で3千円くらいだそうです。
もっとも高級なのはブルターニュ産で9千円もするそうですよ。
なかなか生きたままの入手は難しいのでうちで作るのは困難そうです。
ですので味わっていただきました。
美味しかったです!
■ Rillettes de porc
(豚肉のリエット、トーストと野菜添え)
リエットってお店によって様々ですよね。
今回リエットを習ってよかった~!ってほどおいしかったです。
ペースト状のリエットしか食べたことがなかったのですが、今回のはコンビーフのように肉の繊維が残るリエットなのです。
このリエットは豚肉の脂できまるかも。
豚肩ロース肉かバラ肉で適度に脂肪があるものを選んだ方がいいようです。
そうするとラードを準備しなくてもいいんです。
香味野菜をじっくりソテーしたら、大きめにカットした豚肉を入れて香ばしく炒めます。
ここポイントで弱火ではなく強火に近い火加減でした。
弱火だと豚肉の水分が出てしまうそうです。
焼き色がついたら白ワインを入れて、アルコールを飛ばしてからブイヨンと塩・胡椒をしてル・クレーゼのような鍋なら2時間半、圧力鍋なら25分加熱します。
スープと肉とに分けたら、なんとすり鉢ですり潰すんですね~。
フードプロセッサーだとペースト状になりすぎてしまうからだそうです。(普通はこの方法で作る方が多いですよね)
その中に、スープを煮詰めて冷ましたものを混ぜ、冷やしながらよく練り合わせます。
ラードが全体にゆきとどくように、固まらないうちに混ぜます。
そして刻んだナッツとグリーンペーッパーの水煮を加えて出来上がりです。
豚肉から出た脂肪分としてラードが入っているので保存も可能です。
バゲットをガーリックトーストにしてリエットをのせて、サイコ~です。
ワインもすすみますね。
リエットは好んで食べてなかったけど、これはおいしい!
少しづつリエットのお土産もいただいたことだし、味を忘れないうちに作ってみたいですね~。
今年のクリスマスはおうちですごせそうなので何作りましょうね~。
by konami97
| 2006-12-08 20:37
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